مردم هر روز نان‌هایی که زود بیات می‌شود را خریداری می‌کردند و تقریبا به این نان که از نانوایی‌ها (به‌ویژه دولتی‌پزها) خارج می‌شود، عادت کرده بودند که اظهارات سیدحسن قاضی‌زاده‌هاشمی، وزیر بهداشت و درمان در مراسم روز جهانی غذا و اعطای نشان ایمنی و سلامت، تلنگری به جامعه وارد کرد و به مردم یادآوری کرد که نان بی‌کیفیت می‌خورند. وزیر بهداشت در این همایش از شوری نان و مصرف زیاد نمک در ایران اظهار نگرانی کرده و مصرف بیش از حد نمک در زمان پخت نان را به کیفیت پایین گندم تولید داخل، ربط داده بود.
این مسئله جنجالی را بر سر کیفیت گندم خودکفاشده داخلی ایجاد کرد؛ تا اینکه یزدان سیف، مدیر‌عامل بازرگانی دولتی، در نشستی خبری از ارتقای رتبه نان بر اساس رده‌بندی‌های وزارت بهداشت خبر داد. به گفته او نمره کیفیت نان از ٨٢ در مرداد سال گذشته به ٨٤ در مرداد سال کنونی ارتقا یافته است. اما بعید است که این دو پله ارتقا، مهر تأییدی بر کیفیت گندم تولید داخل باشد.
آن‌طور که محمد‌جواد کرمی رئیس اتحادیه نان حجیم و نیمه‌حجیم در گفت‌وگو با «شرق» می‌گوید: کیفیت آرد تولیدی در ایران نه‌تنها برای نان‌های حجیم و صنعتی خوب نیست، بلکه پخت نان‌های تخت را نیز با مشکل مواجه می‌کند. به گفته او، میزان گلوتن و پروتئین آرد تولید داخل اصلا مناسب نیست و این مشکل پس از خودکفایی در گندم ایجاد شده است.
کرمی اگرچه به زحمات کشیده‌شده در زمینه دستیابی به خودکفایی گندم ارج می‌نهد اما تأکید می‌کند: فرانسه که صادرکننده بزرگ گندم دنیاست، بخشی از گندم مورد نیاز خود را وارد می‌کند تا آن را با گندم‌های تولید داخل ترکیب کرده و آردی با کیفیت لازم تولید کند.
به اعتقاد او، باید برای ایران یک تا دو میلیون تن گندم کیفی وارد شود تا با اختلاط آن با گندم تولید داخل، آرد باکیفیت تولید شود. در مقابل واردات گندم، آرد یا معادل آن گندم از کشور صادر شود. کرمی، رئیس اتحادیه نان حجیم و نیمه‌حجیم اضافه می‌کند: بخش‌هایی از ایران گندم کیفی مناسبی دارند اما مقدار این گندم کم است و دولت، همین مقدار کم را هم اجازه نمی‌دهد که با گندم سایر مناطق مخلوط شود. اگرچه رئیس اتحادیه نان سنگک، ارزان‌بودن قیمت نان را عامل کوچک‌شدن چانه‌ها و افت ظاهری کیفیت نان می‌داند اما محمدرضا مرتضوی رئیس هیئت مدیره انجمن آردسازان نان را محصولی گران توصیف می‌کند که مصرف‌کننده باید به ازای هر کیلوی آن سه هزار تومان پول پرداخت کند.
این رقم واقعا گران است. زیرا با یک کیلو ماکارونی پس از طبخ، سه کیلو ماکارونی آماده خواهید خورد که قیمت هر بشقاب آن، بین ٦٠٠ تا ٧٠٠ تومان برای مصرف‌کننده تمام می‌شود.
وی اضافه می‌کند: ٣٠ سال است که می‌گوییم باید قیمت نان ثابت باشد اما در سه دهه، از نان نیم‌ریالی به نان هزارتومانی رسیده‌ایم. در مقابل وزن چانه نان از ٦٠٠ گرم به ٤٠٠ گرم رسیده است. به گفته مرتضوی استان‌هایی مثل گلستان، خوزستان، ایلام یا بخش‌هایی از آذربایجان شرقی گندم باکیفیت تولید می‌کنند اما کیفیت گلوتن و پروتئین در محصولات بخشی‌هایی از استان مرکزی و کردستان پایین است، البته همین گندم ضعیف را هم می‌توان در صنعت بیسکویت و کراکر استفاده کرد.
وی برخلاف فعالان بخش نان از کیفیت آرد خروجی از کارخانه‌ها و استانداردبودن آن دفاع می‌کند و بر این باور است که خروجی کارخانه‌ها کیفیت مناسب برای تولید نان تخت را دارد و اگر مردم محصول بی‌کیفیتی دریافت می‌کنند، دلیل آن کم‌تجربه‌بودن نانوایان است. رئیس هیئت مدیره انجمن آردسازان اضافه می‌کند: ٥٠ سال قبل، گندم وارداتی وجود نداشت تا از طریق اختلاط کیفیت آرد بهبود پیدا کند. بلکه تجربه نانوا به وی کمک می‌کرد تا نان خوب بپزد.
نانوایان قدیمی در تابستان برای جلوگیری از روان‌شدن خمیر از یخ یا آب سرد استفاده می‌کردند اما نانوایان فعلی به نمک متوسل می‌شوند. البته وی در ادامه بر اهمیت ایجاد اختلاط بین گندم‌های باکیفیت و بی‌کیفیت در زمان تولید آرد تأکید می‌کند و بر این باور است: کسانی که میگویند کمی گندم با هدف اختلاط وارد کنیم، حرف بدی نمی‌زنند. زیرا فرانسه هم بخشی از گندم نامرغوب خود را با عنوان گندم دامی صادر می‌کند و از کانادا و استرالیا گندم میخرد.
3535
نظر شما