درباره نان خوب پیچیده بیاندیشیم

یارانه‌ها دارند هدفمند می‌شوند و از ابتدا اعلام کنم که مثل خیلی‌های دیگر با کلیت هدفمند کردن یارانه‌ها موافقم. یارانه مثل خیلی ابزارهای دیگر ابزار سیاست‌گذاری است و می‌تواند برای اهداف مثبت بسیاری به‌کار گرفته شود. بنابراین مثل هر ابزار دیگری شیوه‌ی درست و غلط استفاده از آن قابل تصور است. اما از میان بحث بسیار مهم و البته بزرگ یارانه‌ها، می‌خواهم فقط نگاهی ساختاری به هدفمند کردن یارانه‌ها در مقوله‌ی نان داشته باشم. تصور می‌کنم همین بحث می‌تواند ما را به نتایج قابل توجهی برساند.
تحقیقات مرکز پژوهش‌های غلات کشور نشان می‌دهد این عوامل در کیفیت نان مؤثر هستند: کیفیت آرد، کیفیت کارگران شاغل در نانوایی‌ها، کیفیت تجهیزات پخت نان، رعایت زمان‌های مشخص اضافه کردن مخمرها به خمیر، اصول پهن کردن و انتقال نان به تنور، استیجاری بودن واحدهای نانوایی، مشکلات کارگری.

عوامل دیگری هم برای کیفیت نان ذکر شده است. برای مثال کیفیت آسیاب کردن گندم و تبدیل آن به آرد که بستگی کامل به تجهیزات کارخانجات آرد دارد، بر کیفیت نان مؤثر است. هم‌چنین بخشی از ضایعات نتیجه‌ی علاقمندی به نان‌های مسطح ایرانی است که به سرعت بیات می‌شوند. نگهداری نان نیز بر کیفیت آن تأثیر دارد و در طی فرایند نگهداری باید از سرد شدن نان تا شیوه‌ی ذخیره‌سازی آن در منازل را مد نظر داشت. کیفیت گندم تولید شده نیز بر کیفیت نهایی نان تأثیر دارد. به علاوه ارزش غذایی نان نیز تابع کیفیت تولید و هم‌چنین عملیات فرآوری است که روی آرد در کارخانجات صورت می‌گیرد.

اگر ساده‌تر به قضیه نگاه کنیم، می‌بینیم که بهینه‌سازی کیفیت نان حداقل مستلزم این مراحل است:

 تحول در کشاورزی در ابعاد: افزایش تولید در واحد سطح (به منظور کاهش هزینه‌ی تولید)، آموزش کشاورزان و ایجاد نیروی کار ماهر کشاورزی، تزریق دانش به کشاورزی ایران و بهبود کارآمدی تجهیزات و شیوه‌های کشت، به علاوه‌ی سیاست‌گذاری درست برای تشویق سرمایه‌گذاری جهت بهینه‌سازی تولید.
بهبود تجهیزات برداشت گندم. (پدربزرگ من کشاورزی بود که تا آخر عمر از دست کمباین‌هایی که گندم‌زارهایش‌ را تخریب می‌کردند و بخشی از محصولش از دست می‌رفت، شکایت داشت.)
بهینه‌سازی نظام حمل و نقل به نحوی که گندم در فرایندی سالم‌تر، با هزینه‌ی کمتر و سرعت بیشتر به مراکز خرید یا سیلوها برسد.
بهینه‌سازی نظام خرید، انبار کردن و نگهداری گندم در سیلوها. (کافی است یک بار با یکی از ماشین‌های حمل گندم، در فصول خرید گندم به این سیلوها رفته باشید تا وضعیت موجود را مشاهده کنید.)
تجهیز و مدرنیزاسیون کارخانجات آرد به نحوی که آرد صنعتی، با هزینه‌ی کمتر و با کیفیت بیشتر و مطابق استانداردهای دنیا تولید شود.
ساماندهی نظام تحقیقات کشاورزی، مکانیک تجهیزات کشاورزی و صنعت آرد، و تحقیقات مواد غذایی برای تولید دانش بومی در حوزه‌ی کشاورزی گندم، تجهیزات کشاورزی و تولید آرد و نان.
تربیت نیروی انسانی ماهر برای کار در نانوایی‌ها و بیرون رفتن از ناکارآمدی فعلی نیروی انسانی.
- پرداختن به تولید صنعتی نان.
- حل مشکل نانوایی‌های اجاره‌ای.
- بهینه‌سازی تجهیزات، مکان، دانش و رویه‌های نانوایی‌های کشور.
- گسترش آگاهی‌ها درباره‌ی نان، شیوه‌ی نگهداری نان.
- تحقیقات درباره‌ی الگوهای مصرف نان، انتظارات مصرف کنندگان، و شیوه‌های هدر رفتن نان در خانوارها.

این شرح مختصر نشان می‌دهد:

 تنها بخش کوچکی از مسأله‌ی هدر رفتن نان به الگوهای فرهنگی ارتباط دارد و عمده‌ی مسأله‌ی ناکارآمدی ساختارهای فیزیکی، دانش، تجهیزات و سیاست‌هایی هستند که نمی‌توان تقلیل‌گرایانه آن‌ها را به الگوهای رفتار فرهنگی تقلیل داد و با واژه‌ی فرهنگ‌سازی همه را نادیده گرفت.
ساختارهای نهادی مرتبط با مسائلی که برشمردیم صرفاً با قیمت‌های انرژی یا قیمت گندم، آرد و نان سروکار ندارند. این اوج تقلیل‌گرایی است که ماهیت همه‌ی مسائلی را که در بالا به آن‌ها اشاره کردیم، به یک عامل قیمت تقلیل دهیم. هر یک از مسائل مؤثر بر کیفیت نان و میزان هدر رفتن آن از منطق ساختاری و نهادی خاص خود تبعیت می‌کنند. قیمت عامل مؤثری است اما همه‌ی واقعیت موجود را توضیح نمی‌دهد.
با این اوصاف، اگرچه اقدام کلی برای اصلاح مکانیزم‌های قیمتی می‌تواند گام مؤثری تلقی شود، اما این اقدام در دل مجموعه‌ی منسجمی از سیاست‌ها که معلوم نیست اصلاح قیمت‌ها مهم‌ترین آن‌ها باشد، معنادار و مؤثر است. سیاست‌گذاران باید به سؤالات پیچیده‌تری پاسخ گویند.