چند سالی میشود که خبر‌هایی درباره چیدن میوه‌های مختلفی مانند انواع مرکبات، خرمالو یا موز نرسیده و رساندن آنها به مرحله خوردن و عرضه به بازار با گاز اتلین در رسانه‌های مختلف مطرح میشود، خیلی از افراد دوست دارند بدانند هدف از این کار چیست و آیا گاز اتیلن می‌تواند تأثیر منفی بر سلامت میوهها و کاهش ارزش تغذیه‌ای آنها داشته باشد یا نه؟ به همین بهانه با دکتر عباس ید‌اللهی، مختصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت‌وگو کرده‌ایم تا پاسخ رایج‌ترین سؤال‌ها درباره استفاده از گاز اتلین برای رسیدن میوهها و مزایا و معایب احتمالی این کار را از او بگیریم.
آیا باغداران تمام میوهها را پیش از رسیدن کامل می‌چینند و فرآیند‌های مختلفی تا پیش از عرضه آنها به بازار رویشان انجام می‌دهند؟
نه میوه‌های مختلف به دو گروه فرازگرا و نافر ازگرا تقسیم می‌شوند. مثلاً موزه، سیب، خرمالو، انبه و برخی مرکبات جزو میوه‌های فرازگرا هستند. یعنی زمانی که به یک مرحله خاص از رشد میرسند، با اینکه هنوز سفت و تقریباً غیر قابل خوردن هستند، قابلیت برداشت را دارند. ما به این مرحله از رسیدن میوهها، «رسیدن فیزیولوژیک» می‌گوییم. میوه‌های فرازگرا، می‌توانند بعد از چیده شدن در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، باز هم قابلیت رسیدن کامل و قابل خوردن بودن را تحت شرایط خاصی پیدا کنند. این اتفاق در مورد میوه‌های نافراز‌گرا نمی‌افتد.
دلیلی چیدن میوه‌های فرازگرا پیش از رسیدن آنها روی درخت چیست؟
این سؤال در ذهن خیلی از افراد پیش می‌آید که چرا باغداران، اجازه نمی‌دهند این میوهها به‌طور طبیعی و روی درخت برسند و آنها را در مرحله رسیدن فیزیولوژیک می‌چینند. بد نیست بدانید این کار، به دلیل بالا بردن ماندگاری میوهها در انبار یا در مسیر حمل‌ونقل و تا پیش از عرضه به مشتری انجام میشود، مثلاً اگر باغداری، موز را در مرحله رسیدن کامل برداشت کند، دیگر امکان جابه‌جایی و حمل‌ونقل آن با کشتی ا کشوری به کشور دیگر یا حتی با سایر وسایل نقلیه از شهری به شهر دیگر وجود نخواهد داشت. به همین دلیل معمولاً موز را سبز و در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت و بدون دغدغه آن را روانه بازار‌های داخلی و خارجی می‌کنند. محصولات اینچنینی را پیش از رسیدن به دست مغازه‌دار و مشتری، بنکداران می‌خرند و با کمک گاز اتیلن، به مرحله رسیدن کامل، تغییر رنگ دادن (مثلاً زرد شدن موز یا نارنجی شدن پرتقال و نارنگی» و قابل خوردن، میرسند. به عبارت ساده‌تر، چیدن میوه‌های فرازگرا در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، برای افزایش عمر انباری این محصولات است.
کمی هم درباره گاز اتیلن بگویید. چگونه این گاز باعث رسیدن میوهها میشود؟
گاز اتیلن، نوعی هورمون گیاهی کاملاً بی‌خاطر است که به صورت طبیعی در خود میوهها هم یافت. تمام افرادی که نگران استفاده از این گاز در محصولات باغی هستند باید بدانند اتیلن گازی صد‌درصد طبیعی است و مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند.
زمانی که گاز اتیلن با میوهها تماس پیدا می‌کند، باعث تبدیل برخی قند‌های نامحلول موجود در میوه به قند‌های محلول میشود. ضمن اینکه در اثر این تماس، پوست میوهها هم کمی نرم‌تر خواهد شد. دلیل آن هم این است که اتیلن می‌تواند مقداری از پکتین سطح میوه را برساند و در نتیجه، بافت میوه را نرم‌تر کند. در واقع هورمون اتیلن، با بازی کردن نقشی آنزیمی در تماس با میوهها، باعث نرم‌تر شدن آنها و افزایش قند‌های مونو‌ساکارید‌شان میشود. در این صورت، میوهها قابلیت خورده و ازار پسند شدن پیدا می‌کنند.
در صورت استفاده بیش از حد از گاز اتیلن برای رساندن میوهها، مشکلی برای آنها ایجاد نمی‌شود؟
چرا، اگر از این هورمون بیش از حد استفاده شود، میوهها خیلی سریع‌تر از چیزی که فکرش را بکنیم، له می‌شوندو از بین می‌روند.
آیا تفاوتی از نظر طعم یا حتی ارزش تغذیه‌ای بین میوه‌هایی که روی درخت میرسند و آنهایی که با کمک گاز اتیلن به مرحله رسیدگی کامل میرسند، وجود دارد؟
به هیچ وجه.کیفیت، ارزش تغذیه‌ای، طعم و قابلیت خوراکی محصولاتی که روی درخت میرسند یا به کمک گاز اتیلن به میوه رسیده تبدیل می‌شوند. هیچ تفاوتی با هم ندارند. همانطور که اشاره شد، هورمون اتیلن، کاملاً طبیعی و بی‌خطر است و مصرف میوه‌هایی که با این گاز رسیده‌اند، هیچ ضرری نخواهد داشت و سلامت و کیفیت آنها هم به خاطر نخواهد افتاد.
آیا میوه‌هایی که در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت می‌شوند، قابل خوردن هستند؟
تا حدی بله، اما معمولاً ذائقه ما خوردن این میوهها را چندان نمی‌پسندد. برخی میوهها مانند خرمالو، به دلیل گس بودن پیش از رسیدن کامل، حس دهانی و خوراکی چندان خوبی به مصرف‌کننده نمی‌دهند بنابراین بهتر است آنها را بعد از رسیدن کامل مصرف کنید. خرمالو، حاوی ماده‌ای به نام تانن است که قدرت هیدرولیز کردن بزاق آب دهان (پروتئین‌های سلول‌های چشایی) را دارد. همین هیدرولیز کردن، می‌تواند باعث ایجاد حس‌گسی یا همان جمع شدن دهان، به دلیل هیدرولیز شدن سلول‌های چشایی هنگام خوردن خرمالو‌های نرسیده بشود. زمانی که خرمالو‌های نرسیده در معرض گاز اتیلن قرار بگیرند، تانن‌ها از بین می‌روند و به تانن‌های محلول تبدیل می‌شوند در نتیجه، هان پس از خوردن خرمالوی رسیده گس نمی‌شود. از سوی دیگر، برخی میوهها مانند سیب و پرتقال هم تاپیش از رسیدن کامل، طعم نسبتاً ترشی دارند و ما ایرانی‌ها برخلاف برخی مردم کشور‌های دیگر، ترجیح می‌دهیم میوهها و خوراکی‌هایی با طعم‌شیرین بخوریم. شاید به دلیل همین تفاوت ذائقه باشد که یک فرد فرانسوی، سیب ترش فرانسه را دوست دارد و یک شهروند ایرانی، سیب شیرین را ترجیح می‌دهد.
45301
نظر شما