مدتی است از گوشه و کنار، خبرهایی از فرآوری یا واردات زیتون سیاه غیراستاندارد به گوش می‌رسد. زیتون‌هایی که به گفته کارشناسان، با استفاده از مواد شیمیایی، تغییر رنگ داده و برای سلامت مصرف‌کننده زیان‌آور است.
تأسف بار آنکه که تشخیص اصل یا تقلبی بودن این نوع زیتون‌ها هنوز به‌عهده مصرف‌کننده بوده و به دلیل نبود اطلاع رسانی کافی، روز‌به‌روز نیز بر طرفداران این محصول افزوده می‌شود.
حال پرسش اینجاست:
زیتون را چرا و چگونه سیاه می‌کنند؟
آیا مصرف زیتون سیاه تقبی، عوارضی به دنبال دارد؟
آیا مصرف زیتون‌پروده فله‌ای برای سلامت مضر است؟
چگونه زیتون سیاه می‌شود؟
زیتون، رنگ‌های متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین تنوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است.
زیتون سبز و سیاه دو نوع متفاوت است و برخلاف تصور عامه، زیتون سیاه از رسیدگی کامل زیتون سبز به دست نمی‌آید.
زیتون سیاه، به دلیل ظاهر زیبا و بازارپسندی مطلوب قیمت بالایی داشته و در مقایسه با زیتون سبز، حاوی مواد مغذی و روغن بیشتر بوده و هر عدد آن حاوی هفت کالری انرژی است.
این زیتون به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک، در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولید‌کنندگان اصلی آن هستند.
به دلیل آنکه واردات زیتون سیاه اصل از کشورهای مذکور، پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با ترکیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوکینات یا لاکیتاتیا لاکتات آهن و گاهی براده آهن، این محصول را سیاه کرده و با قیمت بالایی در بازارهای کشور به فروش می‌رسانند.
متأسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این محصول توسط افراد عادی تقریباً غیرممکن است و تنها افراد متخصص، آن هم با انجام آزمایش‌هایی خاص، قادر به شناسایی خواهند بود، بنابراین توصیه می‌شود از خرید زیتونهای سیاه فاقد مجوز بهداشتی و فله‌ای خودداری کنید.
عوارض زیتون سیاه تقلبی
معمولاً برای تهیه زیتون سیاه تقلبی، از زیتونهای سبز که دوره رسیدگی آنها روی درخت به اتمام نرسیده است، استفاده می‌شود.
اغلب این زیتون‌ها فرصت کافی برای ذخیره و سنتز مواد مغذی و ترکیبات ضدسرطان، چون پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها را نداشته و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارند.
بدتر آنکه عوارض ناشی از مصرف ترکیبات آهن‌دار برای تغییر رنگ زیتون به قدری مخرب است که استفاده بیش از حد آن می‌تواند با تحریک دستگاه گوارش، موجب التهاب و خونریزی معده و روده شده در نهایت، عوارض منفی فراوانی را بر نسوج مغز، کلیه و کبد مصرف‌کننده ایجاد کند.
از سوی دیگر، برخی تولید‌کنندگان برای تلخی‌زادیی و جلوگیری از نرم شدن و ایجاد بافتی سفت در محصول، از ترکیبات کلسیم داری چون آب‌آهک و سود استفاده می:نند که ورود این ترکیبات به بافت محصول می‌تواند تا حدود زیادی از ارزش تغذیه‌ای روغن و دیگر مواد مغذی میوه زیتون بکاهد.
این موضوع در مورد برخی زیتونهای سبز شوری که این روزها در اندازه‌های مختلف ریز و درشت، در انواع هسته‌دار و بدون هسته به صورت فلفه‌ای و بی‌نام و نشان در بازار عرضه می‌شود نیز صدق می‌کند.
خوب است بدانید زیتون از نظر تجاری به 4 درجه خیلی درشت، درشت، متوسط و ریز تقسیم‌بندی می‌شود در نتیجه ریزی یا درشتی زیتون نمی‌توانند نشان دهنده درجه رسیده بودن آن باشد. معمولاً زیتون نارس به رنگ سبز روشن بوده و طی فرآیند رسیدن، تیره‌تر و متمایل به بنفش می‌شود.
47301