مجید جویا: نیازی نیست که حتما یک کارشناس غذایی باشید تا تشخیص دهید که غذاهای غربی و آسیایی طعم متفاوتی دارند. ولی برای تشخیص دلیل این تفاوت، حتما باید کارشناس باشید، البته نه الزاما کارشناس غذایی!
به گزارش دیلی‌میل، مسئله کشف «به هم آمدن غذاها» ایده تازه‌ای نیست؛ برای این کار، چند نوع غذا را از انظر شیمیایی تحلیل می‌کنند تادریابند که مواد اولیه آنها در چه طعم‌هایی با هم اشتراک دارند یا به اصطلاح به هم می‌آیند. این کار به سرآشپزهای رستوران‌های معروف امکان داده که بتوانند ترکیبات عجیب و غریب و در عین حال، موفق انواع مواد غذایی را در منوی خود بگنجانند، مثلا شکلات سفید به همراه خاویار.
ولی این تحقیق جدید که 381 نوع ماده اولیه، 1021 ترکیب طعم و 45498 دستور پخت غذا را بررسی کرده؛ به این نتیجه ختم شده که غذاهای شرق آسیا کاملا با غذاهای غربی متفاوتند و نباید این ایده را در مورد آنها آزمود. (برای مشاهده اینفوگرف در ابعاد بزرگ، اینجا را کلیک کنید)
یافتن موارد «به هم آمدن طعم‌ها» منجر به نگارش برخی از جالب‌ترین دستورات غذایی در چند سال اخیر شده است. ولی به نظر می‌رسد که «به هم آمدن» غذاها از قانون مشخصی تبعیت نمی‌کند و وقتی مواد اولیه‌ای را که به هم می‌آیند برای درست کردن یک غذای شرقی جدید مورد استفاده قرار می‌دهیم، نتیجه کاملا با آن‌چه انتظارش را داریم متفاوت است.
نویسندگان مقاله این پژوهش می‌گویند: «آشپزهای غربی معمولا تمایل به «به هم آمدن» مواد اولیه دارند و چندین طعم متفاوت را با هم ترکیب می‌کنند؛ ولی سرآشپزهای شرق آسیا سعی می‌کنند از ترکیب غذاهایی که در یک یا چند طعم با هم مشترک هستند، اجتناب کنند. این پژوهش راه‌های جدیدی را برای درک رموز آشپزی پیش روی ما می‌گذارد».
تفاوت گسترده این دو رویکرد توضیح می‌دهد که چرا غذاهای دو سوی کره زمین تا این حد در طعم با هم متفاوتند.
پژوهشگران دانشگاه کمبریج به سرپرستی سباستین انهرت، 381 ماده اولیه مورد استفاده در سراسر جهان و 1021 ترکیب طعم در این مواد اولیه را بررسی کردند؛ و آنها را به صورت یک شبکه درآوردند تا نشان دهند که هر ماده اولیه، چند طعم را در خود دارد. سپس آنها ترکیبات 56498 دستور غذایی را با هم مقایسه کردند تا ببینند که کدام یک از 5 فرهنگ (امریکای شمالی، اروپای غربی، اروپای جنوبی، لاتین و آسیای شرقی) طعم‌هایی را با هم ترکیب کرده‌اند که اشتراک و همخوانی بیشتری با هم دارند.
نتیجه شگفت انگیز بود. دستورهای غذایی آمریکای شمالی و اروپای غربی، تمایل بیشتری به همخوانی طعم‌ها دارند. ولی ذائقه مردم جنوب اروپا و شرق آسیا از این نوع همخوانی رویگردان است و درست عکس آن عمل می‌کند. پژوهشگران دریافتند که این تضاد در دستورهای غذایی شرق آسیا خیلی بیشتر است.
هرچه میزان اشتراک طعم‌ها بین دو ماده غذایی بیشتر باشد، احتمال کمتری وجود دارد که در یک غذای شرق آسیا بتوان آن دو را با هم استفاده کرد؛ در حالی که 13 ماده اولیه کلیدی شامل کره، شیر و تخم مرغ در 74.4 درصد از ظرف‌های غذایی امریکای شمالی حضور همیشگی دارند.
طعم‌هایی هستند که یک غذا با آنها معنی پیدا می‌کند، (برای مثال ریحان در غذاهای جنوب اروپا یا سس سویا در شرق آسیا) ولی ترکیب‌های کلاسیک هر دستور پخت، مانند پنیر پارمزان و گوجه فرنگی (که طعم‌های مشترک خیلی زیادی دارند)، و سیر و روغن سزامی (که نقطه اشتراکی ندارند) نشان می‌دهد که «به هم آمدن غذا» یک مفهوم کاملا غربی است.
این ایده که تفاوت بین رویکردها تا این اندازه زیاد است، کاملا تازه است و پیش از این کسی به آن توجه نکرده بود. این امر همچنین مسئله «به هم آمدن غذاها» را کاملا دگرگون کرده است. اگر یک غذای شرق آسیا با اجتناب از ترکیب مواد اولیه‌ای که طعم شبیه به هم دارند، طعم خوبی پیدا می‌کند (به جای تشخیص مواد اولیه دیگری به این مواد می‌خورند و ترکیب آنها با هم) در آن صورت شاید این پژوهش راه را برای چشم‌اندازهای جدیدی از آشپزی تجربی باز کرده باشد.
53271