روزنامه توریسم نوشت:باریستا واژه‌ای ایتالیایی و شغلی بسیار قدیمی به معنای «کافه‌دار» است. تا چند سال پیش این شغل را به‌نام «کافی‌من» می‌شناختند، اما حالا «باریستا»ها اصرار دارند که حرفه‌شان به‌نام تخصصی و جهانی خود یعنی همین «باریستا» خوانده شود تا تاکیدی باشد بر آنکه متخصصان این رشته، حرفهای تازه‌ای برای گفتن دارند.
باریستا جادوگر کافه و کسی است که می‌تواند انواع مختلف نوشیدنی‌ها را تهیه و تزیین کند و آنقدر ماهرانه مواد ساده و در دسترس را با هم ترکیب می‌کند تا به مزه‌های خاص، رویایی و شگفت‌انگیز برسد. تمرکز کار یک باریستای حرفهای بر سرو انواع نوشیدنی‌ها به خصوص قهوه است و به خوبی می‌داند با عمل آوردن درست و صحیح آن می‌تواند شما را از هر جای شهر به کافه خود بکشاند تا طعم قهوه‌اش را بچشید.
این شغلی است که نه تنها رنگ‌وبوی سنتی ریشه‌های حرفهای خود را حفظ کرده، بلکه با زندگی مدرن این روزهای مردم ارتباط تنگاتنگی دارد. البته باید بدانید باریستاشدن چندان هم کار ساده‌ای نیست. برای آنکه بتوانید جادوگر یک کافه باشید، علاوه بر آنکه آموزش‌های لازم برای تهیه و سرو نوشیدنی‌ها و به خصوص نوشیدنی‌هایی با ترکیب قهوه را می‌بینید، بايد تمام تلاش خود را به کار گیرید تا کافه شما به محلی متفاوت از خانه یا محل کار تبدیل شود؛ جایی برای آرامش.
باریستاها حالا نسبت به گذشته چند قدمی به مهمانان کافه نزدیکتر شده‌اند؛ از پشت پیشخوان‌های بلند و معمولا تاریک کافه‌های دهه گذشته بیرون آمده‌اند تا با کافه‌نشین‌ها سر صحبت را باز کنند و درباره قهوه‌ای که دارند برایشان آماده می‌کنند، چند کلمه‌ای حرف بزنند. همه اینها برای آن است که تجربه تازه‌ای رقم بخورد؛ مشتری بداند که فنجان اسپرسویش چه سفری را از مزرعه طی کرده تا اینجا، کیلومترها دورتر در کافه‌ای وسط شهر به‌دست باریستا برایش آماده شود.
■ چند توصیه کلیدی برای باریستاها
بی‌تردید مرور و بازخوانی اصول ابتدایی حرفه باریستایی برای هر باریستایی در هر سطحی از تخصص و تجربه ضروری است.
■ ظاهر و محیط کار باریستا باید آراسته باشد
مهمانان یک کافه به باریستایی که ظاهر آراسته و مناسبی نداشته باشد، اعتماد نمی‌کنند. باریستا باید خوش‌پوش و مرتب باشد و با ظاهر و لبخند گرم و مطمئنش حس امنیت و اعتماد را در مشتری برانگیزد. نظافت شخصی و محیطی باریستا به کار او نظم می‌بخشد. میز کار نباید شلوغ باشد؛ شیر، کاکائو، پیچر، خامه، سس و دیگر مواد کار باریستا باید بعد از آماده‌کردن هر سفارش سر جایشان قرار بگیرند.
نظم و ترتیب باعث می‌شود در طول ساعت‌ها کار روزانه باریستا حتي در اوج شلوغی کافه کمتر احساس خستگی کند و آخرین سفارش اسپرسو در پایان یک روز کاری شلوغ را نیز با همان انرژی و شوق اول صبح برای آخرین مهمان کافه سرو کند. پس به سر و وضع خود برسید و دور و برتان را همیشه مرتب نگه دارید.
■ مواد اولیه کم و کسری نداشته باشند
بدترین جمله‌ای که یک مشتری می‌تواند در کافه بشنود، این است که «ببخشید، فلان چیز تمام شده.» هیچ چیز بدتر از این نیست که مشتری را ناامید کنیم یا مجبورش کنیم سفارش دیگری جایگزین نوشیدنی یا خوراکی محبوبش کند. هر شب در پایان کار از موجودی مواد اولیه مطمئن شویم تا چیزی کم و کسر نباشد و روز کاری بعد بتوانیم همه آیتم‌های منو را برای مهمانان کافه سرو کنیم.
■ با مشتری حرف بزنیم
فراموش نکنید آن کسی که در نهایت با رضایت خاطر باید کافه را ترک کند، مشتری است. اینکه ما چه دوره‌هایی دیده‌ایم و فلان کتاب را خوانده‌ایم و در منابع تخصصی دستور تهیه لاته را چنان نوشته‌اند، سر جای خود؛ اما مهمتر از همه اینها ذائقه و ترجیح مشتری است. سعی کنیم ذائقه مهمانان کافه را بشناسیم و در برابر خواسته‌هایشان منعطف باشیم. نوشیدنی‌های کافه را آنطور که مهمانان می‌پسندند، برایشان سرو کنیم. اگر کسی کاپوچینویش را در حجم زیاد خواست یا موکاچینو را داغ سفارش داد یا ترجیح داد کافه لاته در لیوان شیشه‌ای برایش سرو شود، آسمان به زمین نمی‌آید. با مشتری ارتباط «کلامی» برقرار كرده و سفارشش را چنان که می‌خواهد، برایش سرو کنیم؛ اما از توضیح هم غافل نشویم. بدون تعصب برایش شرح دهید که فلان نوشیدنی به‌طور استاندارد چطور سرو می‌شود و چرا. این «ارتباط» باعث می‌شود مشتری به باریستا اعتماد کند و حتي اگر در کافه دیگری مشغول به کار شد، همچنان برای نوشیدن قهوه‌هایش به آنجا برود.
■ انواع قهوه و درجه مناسب آسیاب را بشناسیم
باریستا باید درباره انواع گونه‌های قهوه و خصوصیات کلی آنها از لحاظ طعم و عطر مطلع باشد. اینکه چه نوع قهوه‌ای برای چه روشی مناسب است و نیز برای هر روش (اسپرسو، قهوه دمی، قهوه ترک و...) دانه قهوه با چه درجه‌ای باید آسیاب شود. قهوه آسیاب‌شده بهتر است در کمتر از ۱۰ دقیقه مورد استفاده قرار بگیرد تا طعم و رایحه‌اش را از دست ندهد. دستگاه آسیاب باید پس از هر ۵ تا ۱۰ کیلو آسیاب قهوه، با قرص مخصوص تمیز شود. مخزن قهوه نیز قبل از کدرشدن باید با آب داغ شسته شود. مرغوب‌ترین قهوه بازار را داشته باشیم و حرفه‌ای‌ترین دستگاه اسپرسوساز را هم برای کافه‌مان خریده باشیم، اگر قهوه درست آسیاب نشود، قهوه مقبولی حاصل نخواهد شد. دقت کنید که اگر قهوه‌تان را عوض کردید، مجددا لازم است که درجه آسیاب را با قهوه جدید کالیبر کنید. نه تنها تغییر قهوه، بلکه تغییرات دما و رطوبت هوا هم تنظیم آسیاب را به‌هم می‌زند و لازم است دستگاه مجددا تنظیم شود.
■ عیار کافه را با اسپرسوی آن می‌سنجند
گرفتن یک فنجان اسپرسوی حرفهای و استاندارد زنجیره‌ای از ملزومات را طلب می‌کند: آب مناسب، درجه صحیح آسیاب تمپ (Tamp) با فشار کافی دستگاه اسپرسوساز کالیبرشده و یک باریستای کاربلد. برای تهیه اسپرسو معمولا از قهوه‌ای تفت‌داده با درجه مدیوم تا تیره استفاده می‌شود. باید آنقدر درجه آسیاب را کم و زیاد کنیم و اسپرسو بگیریم تا به درجه مناسب برسیم.
■ قهوه ترک آن نیست که با نازل بخار دستگاه اسپرسوساز درست می‌شود
موضوع بسیار ساده است؛ قهوه ترک را باید روی گاز آماده کرد و نه با نازل بخار اسپرسوساز. چرا؟ به‌خاطر اینکه دما و فشار زیاد نازل بخار، قهوه نازنین شما را می‌سوزاند و آنچه حاصل می‌شود، «قهوه ترک» خوانده نمی‌شود. تهیه و سرو قهوه ترک آدابی دارد که باید رعایت شود؛ اگر می‌بینید در کافه امکان تعبیه شعله گاز را -هرچند کوچک- ندارید یا آنقدر کافه‌تان شلوغ است که باریستا(ها) فرصت نمی‌کنند چند دقیقه‌ای وقت صرف آماده‌کردن قهوه ترک بکنند، قید آن‌را بزنید و از منو حذفش کنید.
■ قهوه فرانسه همان آمریکانو نیست
با ترکیب آب داغ و اسپرسو «آمریکانو» به‌دست می‌آید، نه قهوه فرانسه. این‌طور نیست که هر قهوه رقیق‌شده‌ای را قهوه فرانسه بدانیم. قهوه فرانسه یا قهوه دمی را در کافه‌ها معمولا با فرنچ پرس یا دستگاه‌های اتوماتیک قهوه دمی آماده می‌کنند.
برای این نوع قهوه معمولا از قهوه 100 درصد عربیکا با تفت متوسط و آسیابی درشت‌تر از اسپرسو (اندازه دانه‌های شکر) استفاده کرده و به ازای هر یک لیتر آب، تقریبا ۶۰ گرم قهوه برمی‌داریم. درجه مناسب آب برای قهوه دمی ۹۲ تا ۹۵ درجه است؛ در فرنچ پرس آب و قهوه را ترکیب می‌کنیم و به‌هم می‌زنیم، سه تا پنج دقیقه که گذشت، فیلتر پیستونی را به سمت پایین فشار داده و قهوه صاف‌شده را در فنجان سرو می‌کنیم.
■ شیر را به اندازه مناسب بخار دهیم
برای تهیه شیرقهوه‌ها شیر را به اندازه‌ای بخار می‌دهیم که بافت مخملی و شیرینی ذاتی شیر حفظ شود. چطور؟ افشانه نازل بخار را روی سطح شیر قرار داده و به شیر حرارت می‌دهیم تا قند و پروتئین آن به‌صورت فوم از شیر جدا شود، بعد به‌هم می‌زنیم تا یک‌دست و البته خوش‌طعم‌تر شود. ظرف مخصوص بخاردادن شیر باید کاملا تمیز و خشک و سایز پیچر متناسب با اندازه نوشیدنی‌مان باشد تا دورریز کمتری داشته باشیم. حداقل ۱/۴ و حداکثر ۱/۲ پیچر را شیر می‌ریزیم.
■ کافه لاته چیست؟ کاپوچینو کدام است؟
کافه لاته یا همان شیرقهوه می‌تواند بین ۲۵۰ تا ۵۰۰ سی‌سی حجم داشته باشد و از يك یا دو شات اسپرسو شیر و فومی کمتر از یک سانت تشکیل شده است. در حالی‌که کاپوچینو معمولا در حجم ۱۵۰ تا ۱۸۰ سی‌سی سرو می‌شود و ترکیبی است از يك یا دو فنجان اسپرسو و شیر و فوم بیشتر از یک سانت. در حقیقت فرق لاته و کاپوچینو تنها در حجم نوشیدنی، اندازه فنجان و مقدار فوم شیر است. دقت داشته باشیم که در هر دوی اینها در بافت فوم نباید حباب دیده شود.
به‌روز باشید؛ باریستایی فقط به اسپرسو گرفتن و لاته آرت‌زدن نیست. مشتری اگر در مورد قهوه‌ای سوال کرد، باریستا باید بتواند به زبانی ساده و همه‌فهم برای او توضیح بدهد. اگر دانش و مهارت باریستا به‌روز نشود، رفته‌رفته در فضای رقابتی امروز از هم‌قطاران خود عقب خواهد افتاد.
نظر شما