به گزارش خبرآنلاین، کتاب «مستطاب آشپزی» از سیر تا پیاز، نوشته نجف دریابندری، یکی از بهترین مترجمان کشور، سالهاست در لیست پرفروش ترین آثار حوزه آموزش آشپزی است با تفاوت هایی شگرف. اگر کتاب مستطاب را نخوانده باشید، تصورتان از یک «کتاب آشپزی» چیزی است حاوی چندین و چند دستورِ معمولا یک صفحه‌ای، که هر دستور روند تبدیل مواد اولیه به غذای آماده را شرح می‌دهد و احیانا ترفندهایی را هم برای طبخ و طعم بهتر هر غذا ارائه می‌کند. چنین کتابی معمولا یک مقدمه دارد که کسی نمی‌خواند و کمی هم اطلاعات جانبی دارد که بعضی‌ها دفعه اولی که کتاب را خریده‌اند نگاهی به آنها می‌اندازند.
بعضی «کتاب‌های آشپزی» تخصصی‌اند (مثلا انواع خوراک با قارچ) و بعضی عمومی؛ هیچ کس انتظار ندارد یک کتاب آشپزی چیزی بیشتر از یک مجموعه دستور پخت باشد، یا مثلا نثر فوق‌العاده‌ای داشته باشد، یا طراحی گرافیکی‌اش چشم‌نواز باشد… یا اصلا چیزی باشد که یک کتاب‌خوان از «کتاب» انتظار دارد…این کتاب با وجود قیمت بالا تا کنون بارها تجدید چاپ شده و همواره جزء پرفروش ترین کتاب های ناشر در نمایشگاه کتاب بوده است.
نویسنده این اثر متفاوت و محبوب بین خانواده های ایرانی در مقدمه کتاب می نویسد: «اولین نکته‌ای که خواننده گرامی باید بداند این است که هیچ کس با خواندن کتاب آشپزی آشپز نمی‌شود؛ اما نکته دوم این است که هیچ آشپزی، و نیز هیچ کسی که خیال آشپز شدن داشته باشد از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست…»
نثر متفاوت دریابندری در این کتاب بسیار لذت بخش است. او همه قواعد را رعایت می کند و لحنش صمیمی است و چاشنی طنز دارد:
«سالاد ماهی خام ممکن است به گوش بسیاری از مردم غریب بیاید، ولی ذائقه غیر از گوش است؛ چه بسا که ذائقه بعضی اشخاص مزه این سالاد را بپذیرد و از آن لذت ببرد...»
«این نان شیرینی بسیار خوشمزه‌ای است؛ عیبش این است که ممکن است در خوردن آن نتوانیم اندازه نگه داریم...»
نویسنده همچنین به سراغ کتاب‌های بازمانده از آشپزی صفوی می‌رود و انواع «رشته»های آن کتاب‌ها را با انواع پاستا مقایسه می‌کند و خواننده آگاه می‌شود که مثلا نوعی رشته به نام «بند قبا» در زمان صفویان استفاده می شده که به «لازانیا»ی امروزی شباهت داشته!
طرز برخورد کتاب مستطاب آشپزی با خوراکی‌ها به همین جدیت و دقت است و نویسنده خود را موظف می‌داند در ابتدای هر فصل و لابلای دستورهای غذا، نکاتی در مورد واژه‌شناسی، پیشینه هر خوراک، سبک‌های مختلف تهیه آن و ردپای آن غذا در نوشته‌ها و اشعار قدیمی مطرح کند: «تاس (یا طاس) همان دیگ یا نوعی از دیگ است؛ و تاس کباب گوشتی، غذایی است که غالبا همراه با چند نوع تره‌بار، بدون آب در دیگ با آتش ملایم پخته می‌شود…»
«بیف استروگانوف غذایی است روسی که در بیرون از روسیه از جمله در ایران ما، شکل‌های دیگری پیدا کرده است …»
«هزار جزیره نام مجمع‌الجزایری است در مصب رودخانه سنت لورنس، میان ایالت نیویورک امریکا و اونتاریوی کانادا، ولی هیچ کس نمی‌داند چرا نام یکی از انواع رایج مایونز را هزار جزیره گذاشته‌اند …»
«روزهایی که بسیاری از مردم میگو را ملخ دریایی می‌نامیدند و از آن می‌گریختند مدت‌هاست که سپری شده (در حقیقت نام ملخ دریایی پر بیراه هم نبود، زیرا که خود مردم جنوب ملخ را میگ می‌نامند، واو هم در لهجه آنها حرف معرفه و تصغیر است)»
بنابراین گزارش، در ادامه دستور پخت دو غذای «دوپیازه میگو» و «کباب حسینی» را از «کتاب مستطاب آشپزی» می خوانیم:
«دوپیازه میگو»
مواد لازم:
میگوی ریز پاک کرده 250 گرم
سیب زمینی پوست کنده مکعبی خرد شده 3 عدد
پیاز خرد کرده 2 عدد
سیر له شده 3 حبه
کشمش شسته شده یک پیمانه
گرد لیمو 1 تا 2 قاشق غذاخوری ( من نریختم )
فلفل قرمز - زردچوبه - نمک و روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
پیاز خرد کرده را در روغن تفت بدهید تا رنگش طلایی شود بعد کنار بگذارید. سیب زمینی مکعبی خرد شده را در روغن تفت بدهید تا کمی سرخ شود. سیر له شده و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. پیاز سرخ شده را هم اضافه کنید. میگوهای پاک شده و کشمش را به این مواد اضافه کنید و تفت دهید. نمک و فلفل و اگر دوست داشتید گرد لیمو را اضافه کنید. سپس نصف فنجان آب به این مواد اضافه کنید. در ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید غذا 10 تا 12 دقیقه بپزد و سیب زمینی کمی نرم شود و به روغن بیفتد.
دو پیازه میگوی شما آماده است. اگه با شیرینی کشمش میانه ندارید میتوانید از ترکیب دو پیازه حذفش کنید.
به این دو پیازه میتونید یکی دو قاشق هم رب اضافه کنید.
این غذا را با نان یا پلوی ساده میل کنید.
*
«کباب حسینی»
کباب حسینی یک غذای ساده و در عین حال خوشمزه است. معلوم نیست چرا اسم این غذا کباب حسینی است و فقط یکی از آشپزهای زمان قاجار در نوشته هایش قید کرده که استاد حسینی نامی بوده که کباب هایش خوشمزه بوده؛ هر چند در آن زمان گوجه فرنگی در ایران نبوده!
معمولا کباب حسینی را با کته قالبی می خورند.
مواد لازم:
گوشت مغز ران گوسفندی با چربی یا فیله گوساله یا راسته گوسفندی(من از فیله گوساله استفاده کردم و بین تکه های گوشت از دنبه استفاده کردم که خیلی خشک نشود)
فلفل دلمه ای ٢ عدد
پیاز یک عدد
گوجه فرنگی 6 عدد
غوره در صورت تمایل مقداری
رب گوجه ٢ قاشق غذاخوری
زعفران مقداری
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه مقداری
سیخ چوبی (از مغازه های لوازم قنادی می تونید تهیه کنید)
مواد لازم برنج قالبی میان تهی با ته دیگ ته چینی(برای چهار نفر):
برنج 4 پیمانه
ماست 3 قاشق غذا خوری
تخم مرغ 1 عدد
زعفران مقداری
طرز تهیه:
ابتدا گوشت را چند ساعت توی پیاز بخوابانید. بعد کف یک ماهیتابه بزرگ را یک لایه گوجه فرنگی و پیاز و فلفل دلمه ای حلقه حلقه شده بپوشانیم. اگر مایل بودید می توانید مقداری غوره هم اضافه کنید.
حالا گوشتها را به سیخ می کشید. یک تکه گوشت یک تکه فلفل دلمه ای دوباره یک تکه گوشت و یک تکه پیاز و ... . اگر مثل من از گوشت گوساله استفاده می کنید بهتر است که یک تکه هم دنبه بین تکه های گوشت قرار بدهید. حالا سیخ های آماده را روی گوجه فرنگی و فلفل و پیاز قرار می دهیم و دوباره روی سیخ ها یک لایه گوجه می گذاریم. بهتر است ظرفی که انتخاب می کنید بزرگ باشد که یک لایه سیخ را روی مواد بگذاریم و سیخ ها را روی هم قرار ندهیم تا بهتر بپزد.
بعد می توانید کمی فلفل، زردچوبه و ادویه بریزید بگذارید که با آب گوجه بپزد.
وقتی غذا یک ساعت با حرارت ملایم پخت، رب را با آب رقیق کرده و روی گوشت می ریزیم. اگر رب را اول بریزیم گوشت سفت می شود.
بعد مجددا می گذاریم که غذا بپزد. در آخر کمی زعفران هم رویش می ریزیم که خوشرنگ تر و خوش عطرتر شود.
طرز تهیه برنج قالبی میان تهی با ته دیگ ته چینی:
در کنار اینکه غذا می پزد شما مشغول پخت کته یا برنج شوید. من به جای کته قالبی برنج را آبکش کردم و با استفاده از یک قالب کیک که تفلون بود و کفش را روغن زدم و کف برنج را با ماست و زعفران و تخم مرغ مخلوط کردم(ته چین) و رویش را هم برنج ساده گذاشتم و رویش را فویل کشیدم و داخل فر گذاشتم تا طلائی شد و به صورت قالبی برگرداندم. بهتر است از قالبی که میانش خالی است استفاده کنید تا بتوانید قشنگ تر تزئینش کنید. ..
این اثر دو جلدی به همراه قاب حاوی عکس‌های مربوط به هر دستور غذایی و عکس و توضیح مربوط به کار با کارد و تخته و برش منتشر شده است.
ساکنان تهران برای تهیه این کتاب‌و هر محصول فرهنگی دیگر( در صورت موجود بودن در بازار) کافی است با شماره 20- 88557016 سامانه اشتراک محصولات فرهنگی؛ سام تماس بگیرند و آن را در محل کار یا منزل _ بدون هزینه ارسال _ دریافت کنند. باقی هموطنان نیز با پرداخت هزینه پستی می توانند این کتاب را تلفنی سفارش بدهند.
6060
نظر شما