مهندس هاشم پور رئیس موسسه استاندارد تهران در ارتباط با سلامت کنسروهای ماهی موجود در بازار داخلی، با اشاره به اینکه هیستامین موجود در تن ماهی حتی با جوشاندن هم از بین نمی رود خاطر نشان می کند: این هیستامین درصورت تغییر رنگ ماهی و یا تغییر بافت آن باعث آلرژی می شود و موجب قرمزی پوست ، سوزش دهان و گلو ، خارش شدید پوست و در نهایت ممکن است دچار ایست قلبی هم شود.
وی در ادامه این گفتگو به مصرف کنندگان تن ماهی توصیه می کند که در هنگام مصرف حتما توجه داشته باشند که پس از باز کردن کنسرو ماهی بو و طعم مناسب دهد و همچنین رنگ گوشت در سرتاسر آن باید یکدست و در نهایت بافت آن اسفنجی نباشد.
وی درپایان می گوید 88.5 درصد از شرکتهای تولید تن ماهی در حد مجاز و سلامت کامل قرار دارند. اما ر عین حال بخش عمده آن در آستانه خطر قرار دارند. تا جایی که طبق تعرفه مجاز اروپا و آمریکا 1.6 درصد کمترین مقدار حدمجاز و 76.9 درصد بالاترین حد مجاز را داراست .
بسیاری از کشورها میزان مجاز این ماده در مواد غذایی را تعیین نکرده اند. یکی از آن علل عدم دسترسی به آستانه سمی مطمئن برای هیستامین است. ضمن اینکه وجود عوامل تشدید کننده برای اثر بخشی هیستامین می تواند دلیلی بر عدم تعیین میزان مجاز این ماده در غذا باشد. هر چند وجود 10 میلی گرم هیستامین در 100 گرم گوشت ماهی تن سلامتی را بخطر می اندازد ولی هنوز این میزان قابل تعمیم به کلیه مواد غذایی و کلیه ماهیان نیست. FDA ، 25 تا 30 میلی گرم هیستامین در 100 گرم گوشت را آستانه خطر تعیین کرده است. جامعه اقتصادی اروپا ، 20 میلی گرم در 100 گرم کوشت را حد خطر ناک هیستامین ذکر کرده است .
در کشور انگلستان ، میزان بیش از 10 میلی گرم هیستامین در 100 گرم گوشت ماهی حد سمی بودن قلمداد می شود.
رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان نیز می گوید: هیستامین موجود در ماهی‌تن سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد.
دکتر آراسب دباغ مقدم می افزاید: هیستامین سبب بروز علایم حساسیت در مخاط دهان و لب‌ها به همراه سوزش و التهاب لب و دهان و نیز بروز علایم سیستمیک همچون برافروختگی، افزایش ضربان قلب، افت فشار خون، شوک و حتی مرگ می‌شود.
وی اظهار می دارد: اگر ماهی‌ها در شرایط مناسب نگهداری نشوند، جمعیت میکروبی در بافتهای بدن آن‌ها زیاد شده و تبدیل به هیستامین می‌شود .
وی می افزاید: به منظور حفظ سلامت ماهی، ماهی باید تا قبل از فرآوری در سردخانه نگهداری شده و شرایط نگهداری آن کاملا بهداشتی باشد تا از افزایش بار میکروبی و تبدیل هیستیدین به هیستامین در ماهی جلوگیری شود.
سالیانه حدود 50 نفر بر ثر مصرف تن ماهی دچار مسمومیت هیستامین و در نهایت مرگ می شوند.
هیستامین چیست؟
گوشت آبزیان بسیار حساس بوده و در صورت شرایط نامناسب نگهداری به سرعت کیغیت خود را از دست داده و فاسد می شوند . یکی از عوارضی که در اثر عدم نگهداری مناسب ماهی در انسان به وجود می آید ، مسمومیت هیستامین است .
هیستامین یا 4-2 آمینو اتیل ایمیدازول یا بتا آمینو اتیل ایمیدازول یک مولکول هیدروفیل بوده و از یک حلقه ایمیدازول و یک گروه آمین که توسط دو گروه متیلن به یکدیگر متنصل شده اند ، تشکیل شده است .
هیستامین برای اولین بار در سال 1906 سنتز شد. با وجود آنکه توانسته بودند هیستامین را از عصاره بافتها جدا کنند گروهی معتقد بودند که این ماده در خلال واکنشهای فساد ایجاد می شود تا اینکه این ماده در سال 1927 ، از ریه و کبد به دست آمده و ثابت شد که هیستامین از آمینهای طبیعی بدن بوده و سپس مشخص شد که در سایر بافتهای بدن نیز یافت می شود و از آن زمان به نام « آمین بافتی » ( Histo Amin ) یا هیستامین خوانده شد.
هیستامین به مقدار زیادی در بدن حشرات، خزندگان و در همه بافتهای پستانداران وجود دارد. با وجود سمی بودن این ماده، بدن آن را به عنوان یک مهاجم نشناخته و در سلولهای تخصص یافته ای از آن نگهداری می کند. محل اصلی نگهداری هیستامین در بدن ، ماست سل ها و بازوفیلهایی خونی است.
هیستامینی که در بدن ساخته می شود در بخشی از فرآیند های بیولوژیک مانند ترشح اسید معده، ایجاد حساسیت و باز شدن رگ ها نقش دارد. این ماده در دوز پایین برای بدن لازم بوده ولی اگر به هر دلیلی سطح سرمی آن در خون بالا برود، مسمومیت هیستامینی بروز می کند .
نظر شما