از قدیم و ندیم گفته‌اند که آشپزی یک هنر است؛ اما هارولد مک‌گی نشان داده که آشپزی میتواند یک نوع علم هم باشد. بیست و پنج سال پیش در چنین روزهایی، هارولد مک‌گی، نویسنده مسائل غذایی، مقالهای را در نشریه نیچر با موضوع علم بههم زدن سفیده تخممرغ در کاسههای مسی (!) منتشر کرد. این نویسنده امریکایی سال‌های درازی است که در مورد شیمی، علم آشپزی و غذاها مینویسد؛ اما رشته تحصیلی او ادبیات است! او دوره کارشناسی و کارشناسی ارشد خود را با موضوع اخترفیزیک در انستیتو فناوری کالیفرنیا، کالتک گذرانده و دکترای ادبیات خود را از دانشگاه ییل دریافت کرده است.
اما 25 سال پیش، او نظریه‌ای را خواند که میگفت سوفلههایی که تخممرغهایش در کاسههای مسی هم میخورند، بهتر از سوفلههایی است که در کاسههای بلوری هم خورده باشند. این تئوری برای او عجیب بود و برای اطمینان از صحت آن دست به آزمایش زد.
ابتدا دو سوفله مجزا درست کرد تا به واقع ببیند چنین ادعایی درست است یا نه. جواب مثبت بود. سفیده تخممرغهایی که در کاسه مسی زده شده بودند، یک‌دست و پایدار پف میکردند و به صورت کف سفید یکنواختی در میآمدند؛ اما سفیدههای کاسههای بلوری با این که سطح مشابهی داشتند، در ژرفای خود حاوی ذرات معلقی بودندکه در مخلوط ناهمگون، غوطه‌ور و ناپایدار بود.
او سپس برای کشف علت این پدیده، از طیفسنجی استفاده کرد و دریافت که سفیده تخممرغ با مولکولهای مس سطح کاسه مسی واکنش نشان میدهند و همین، باعث به دست آمدن محصولی یکنواخت و پایدار میشود.
او در گفتگو با نشریه نیچر، توضیح داد که چگونه اول بار به علم و آشپزی علاقه پیدا کرده است.
چرا به علم آشپزی روی آوردی؟
به عنوان یک دانشجوی دکتری و با هدف تحصیل اخترشناسی به کالتک رفتم، اما آخرکار دیدم که درگیر ادبیات شدهام. وقتی معلوم شد که گرفتن مقام استادیاری خیلی سخت است، فکر کردم که علاقهام را به علم با نوشتن درباره آن، دوباره به دست بیاورم. دراین میان، استیفن هاوکینگ درباره سیاهچالهها و لوییس توماس درباره دارو مینوشت و هیچکس علوم مربوط به زندگی روزمره را پوشش نمیداد. چندتن از دوستانم آخر هفتهها دور هم جمع میشدند تا آشپزی کنند؛ بنابراین موضوع، خودش را مشخص کرد. یک نفر از من پرسید که چرا لوبیا باعث نفخ میشود و من فکر کردم که فهمیدنش باید جالب باشد!
چه چیز باعث جرقه مقاله 1984 / 1363 درنشریه نیچر شد؟
من به دنبال تصاویری برای کتابم، «درباره غذا و آشپزی» بودم که عکس یک آشپزخانه شیرینیپزی را در یک دایرهالمعارف فرانسوی قرن هجدهم پیدا کردم. در این تصویر، پسری برای بههم زدن سفیده تخممرغ از یک کاسه مسی استفاده میکرد. من فکر کردم اگر این عقیده قرنها مطرح بوده، بهتر است که نگاهی به آن بیاندازم.
همسرم تازه در دانشگاه استانفورد در کالیفرنیا شروع به تدریس کرده بود و همکارش در موسسه کارنیج نزدیک به استانفورد، یک طیفسنج داشت. بنابراین تصمیم گرفتیم که آزمایش کنیم. ما به رابطهای پیبردیم که نشان میداد رفتار عملی سفیده تخممرغ وقتیکه پروتئین و گلیکوپروتئین در سفیده تخممرغ، مولکولهای مس را از روی سطح کاسه جذب میکنند؛ تغییر میکند.
سردبیر چگونه به این مقاله واکنش نشان داد؟
همه واکنشها مثبت بود و هیچ نشانهای نبود که انگار کاری غیر عادی ارائه کردیم. به یادم دارم که کسی به من گفت که این علم به نظر درست میآمد، ولی موضوع، مبهم و پفکی بود!
چه چیز باعث شد تا درباره غذا و آشپزی بنویسی؟
حجم وسیعی از اطلاعات درباره علم غذا و فرایند غذاسازی وجود داشت، ولی آن‌قدرها برای آشپزی کاربردی کافی نبود. بنابراین به نوشتههای قدیمی پرداختم تا آنها را برای یک آشپز عادی ترجمه و قابل استفاده کنم. فکر اولیه من، نوشتن کتاب پرسش و پاسخ بود که بر بخش کاربردی آشپزی تمرکز میکرد. اما پیش از اینکه حتی فصل اول کتاب را تمام کنم به یک ناشر برخوردم. درباره ایده تخیلی گوشتهای خشکشده کنسروی در مایع با او حرف زدم و او گفت: «خیلی جالب است که یک تکه گوشت را چطور بپزیم یا چگونه نپزیم.» این گفتگو، دید مرا به کلی تغییر داد و تلاش کردم که درمورد مواد غذایی مختلف بنویسم.
در آن زمان، برای خوانندگانی مینوشتم که از خوردن و کمی آشپزی کردن لذت میبردند؛ چون فکر میکردم که حرفه آشپزی به چنین کتاب ابتداییای نیاز ندارد. ولی وقتی کتاب بیرون آمد، از این فکر اشتباه درآمدم. دانشجویان آموزشگاههای آشپزی به من گفتند که قبل از این، از استادشان میپرسیدند که مثلا «چرا باید این چنین کنیم؟» و استاد جواب میداد که «سؤال نکنید، همیشه همین‌طوری انجام میشده، پس فقط انجامش دهید». من فکر میکنم که تغییر بزرگی در این حرفه به وجود آمده است. سرآشپزهای امروز بیشتر به نوآوری علاقهمندند.
الان روی چه موضوعی کار میکنی؟
درحال حاضر فقط دارم کتابی را که قصد داشتم از اول بنویسم، تمام میکنم: یک کتاب کاربردی که خیلی کوتاه است؛ یک خودآموز آشپزخانه. پروژه بلندمدتی نیز درباره مزه، رایحه و چاشنی دارم؛ موضوعاتی که از دهه 1970 / 1350 به آنها علاقهمند شدهام. قبل از این، هیچکس نمیدانست چطور آن تاثیرات و احساسات به‌وجود آمده‌اند، حتی مولکولهای مسئول در غذا یا مکانیزم انسانی برای شناسایی آنها را نمی‌شناختند و چگونگی تهیه اطلاعات را هم نمیدانستند.
دوست داری چه غذایی بپزی؟
مادر من اهل هند شرقی است، بنابراین وقتی که در شیکاگو بزرگ میشدم، «کاری» جزو غذاهایمان بود. وقتی با دوستانم از مدرسه به خانه برمیگشتیم، میتوانستیم بوی کاری را از چند خیابان آنطرفتر بشنویم. آنها فکر میکردند که آن بو منزجرکننده و ناخوشایند است، ولی بوی کاری باعث میشد تا دل من به سر و صدا بیفتد. من عاشق مرحله آهسته و طولانی درهم آمیختن همه ادویهها، پیازها، زنجبیل تازه و سیر و بقیه هستم که یک سس مخلوط واقعی را تشکیل میدهند. غذاهای مکزیکی هم بر اساس بسیاری از دستورالعملهای مشابه پخته میشوند. این دو نوع، غذاهای مطلوب من هستند.
نشریه نیچر، شماره 7239- ترجمه: آزاده پارساپور
نظر شما