هزینه راهاندازی رستوران به شهر و موقعیت ملک، متراژ، نوع منو، ظرفیت پذیرش، وضعیت تأسیسات و سطح تجهیزات آشپزخانه صنعتی بستگی دارد. به همین علت نمیتوان یک رقم ثابت را برای همه رستورانها در نظر گرفت. برای برآورد واقعی باید هزینههای محل، بازسازی، آشپزخانه، سالن، مجوزها، مواد اولیه، نیروی انسانی و سرمایه در گردش را جداگانه محاسبه کرد. این روش مشخص میکند سرمایه اولیه دقیقاً در چه بخشهایی خرج میشود و چه مقدار پول باید برای شروع فعالیت باقی بماند.
هزینه راهاندازی رستوران به چه عواملی بستگی دارد؟
نوع رستوران است که انواع هزینهها را مشخص میکند. فستفود، کبابی یا رستوران با منوی گسترده به خط پخت و تجهیزات متفاوتی نیاز دارند. شرایط ملک نیز مهم است و تغییر برق، گاز، فاضلاب یا تهویه میتواند هزینه زیادی ایجاد کند.
| بخش هزینه |
عامل اصلی تغییر هزینه |
|---|---|
| رهن و اجاره |
شهر، محله، متراژ و شرایط قرارداد |
| بازسازی |
وضعیت ملک و تأسیسات |
| آشپزخانه |
منو، ظرفیت و حجم تولید |
| سالن |
ظرفیت پذیرش و سطح دکور |
| نیروی انسانی |
تعداد کارکنان و تخصص |
| مواد اولیه |
نوع منو و موجودی اولیه |
| سرمایه در گردش |
هزینههای ماههای نخست |
هزینه اجاره یا رهن محل رستوران
رهن و اجاره معمولاً یکی از بزرگترین تعهدات مالی ابتدای کار است. موقعیت تجاری، متراژ، شهر و شرایط قرارداد روی این هزینه اثر میگذارند. با این حال، بررسی ملک نباید به مبلغ قرارداد محدود شود.
وضعیت برق، گاز، آب، فاضلاب و امکان اجرای تهویه را پیش از عقد قرارداد بررسی کنید. اگر زیرساخت با نیاز آشپزخانه هماهنگ نباشد، بخشی از بودجه بازسازی صرف تغییر تأسیسات میشود. انتخاب فضایی که از ابتدا شرایط فنی مناسبی دارد میتواند هزینه آمادهسازی را کنترل کند.
هزینه بازسازی و آمادهسازی رستوران
برقکشی متناسب با دستگاهها، لولهکشی، فاضلاب، تأسیسات گاز، کف و دیوار مناسب، تهویه و آمادهسازی محل شستوشو در این مرحله قرار میگیرند. شرایط فعلی ملک تعیین میکند این بخش چه سهمی از بودجه داشته باشد.
دکوراسیون سالن نیز هزینه دارد، اما زیرساخت آشپزخانه اولویت خواهد داشت. جانمایی نامناسب تجهیزات یا ضعف تهویه ممکن است بعد از نصب دستگاهها به تغییر دوباره فضا منجر شود.
هزینه تجهیز آشپزخانه رستوران
بخش مهمی از هزینه راهاندازی رستوران به تجهیز آشپزخانه مربوط است. هزینه این قسمت به نوع منو، ظرفیت تولید، ابعاد فضا و میزان استفاده روزانه از دستگاهها بستگی دارد. به همین دلیل، فهرست خرید باید بعد از تعیین منو و طراحی جریان کار تهیه شود.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی را میتوان در چند گروه اصلی قرار داد:
- تجهیزات پختوپز مانند اجاق، فر، کبابپز و سرخکن
- تجهیزات آمادهسازی مانند میز کار، اسلایسر و خردکن
- تجهیزات سرمایشی و نگهداری مانند یخچال و فریزر
- تجهیزات شستوشو و سینکها
- میزها، ترولیها و تجهیزات استیل
- قفسهها و تجهیزات نگهداری مواد
- هود و سیستم تهویه متناسب با خط پخت
خرید تعداد بیشتری دستگاه الزاماً آشپزخانه کارآمدی ایجاد نمیکند. انتخاب تجهیزات رستوران باید بر اساس کاری انجام شود که در طول روز واقعاً در آشپزخانه انجام میگیرد. دستگاهی با ظرفیت بالا زمانی توجیه دارد که حجم تولید به همان ظرفیت برسد. در غیر این صورت، هم سرمایه بیشتری مصرف میشود و هم فضای مفید آشپزخانه کاهش پیدا میکند.
فهرست تجهیزات مورد نیاز رستوران برای همه مجموعهها یکسان نیست. در تجهیزفود میتوان تجهیزات پخت، آمادهسازی، سرمایشی و نگهداری را بر اساس کاربرد بررسی کرد و گزینه متناسب با هر آشپزخانه صنعتی را شناخت.
هزینه تجهیزات سالن و مبلمان
میز، صندلی، کانتر، نورپردازی، تجهیزات سرو و دکوراسیون از هزینههای بخش پذیرایی هستند. طبیعی است که مقدار این هزینه به ظرفیت سالن و سطح طراحی موردنظر بستگی دارد. افزایش ظرفیت سالن ممکن است به ظروف، نیروی پذیرایی و توان تولید بیشتری در آشپزخانه نیاز داشته باشد. بنابراین سالن و آشپزخانه باید هماهنگ طراحی شوند.
هزینه مجوزها، نرمافزار و تجهیزات مدیریتی
پیش از افتتاح، فقط آشپزخانه و سالن نیستند که باید آماده شوند. بخش مدیریتی رستوران هم به چند ابزار و فرایند مشخص نیاز دارد. مجوزهای لازم باید متناسب با نوع فعالیت و محل کسب دریافت شوند و در کنار آن، سیستم ثبت سفارش، صندوق فروش و نرمافزار مدیریت نیز برای شروع کار در نظر گرفته شوند.
اینجا بهتر است انتخابها بر اساس شیوه کار رستوران انجام شوند. مجموعهای با تعداد محدود سفارش، لزوماً به یک سیستم پیچیده و پرهزینه نیاز ندارد. با افزایش ظرفیت، تعداد میزها یا حجم سفارش، نیاز به ابزارهای دقیقتر برای ثبت فروش، کنترل سفارشها و مدیریت عملیات هم بیشتر میشود.
هزینه خرید مواد اولیه و آمادهسازی برای افتتاح
مواد غذایی، نوشیدنیها، ادویه، مواد شوینده، ظروف، بستهبندی و سایر اقلام مصرفی باید پیش از افتتاح تهیه شوند. حجم این خرید به منو و میزان فروش پیشبینیشده بستگی دارد. موجودی بیش از نیاز، بهویژه برای مواد فسادپذیر، احتمال دورریز را بالا میبرد. خرید اولیه بهتر است بر پایه حجم مصرف و امکان تأمین دوباره تنظیم شود.
هزینه نیروی انسانی قبل و بعد از افتتاح
معمولاً بخشی از تیم باید زودتر وارد مجموعه شود تا آموزش ببیند، با فضای کار آشنا شود و هماهنگی میان آشپزخانه، سالن و صندوق شکل بگیرد. این موضوع درباره آشپزها، نیروهای آمادهسازی، کارکنان سالن، صندوق و نظافت اهمیت دارد.
برای همین، در محاسبه سرمایه اولیه باید حقوق دوره پیش از افتتاح و چند ماه نخست فعالیت هم دیده شود. تعداد نیروها نیز باید از روی حجم کار، تعداد شیفتها و ظرفیت رستوران تعیین شود. جذب نیروی بیشتر از نیاز، هزینه ثابت ماهانه را بالا میبرد و جذب نیروی کمتر هم میتواند سرعت سرویس و نظم کار را مختل کند.
سرمایه در گردش؛ هزینهای که نباید فراموش شود
تمام بودجه را نباید تا روز افتتاح صرف ملک، بازسازی و تجهیزات کرد. اجاره، حقوق، خرید مجدد مواد اولیه، قبوض و هزینههای جاری از همان ماههای نخست ادامه دارند، در حالی که فروش ممکن است هنوز به سطح پیشبینیشده نرسیده باشد.
بخشی از سرمایه باید برای این دوره و هزینههای پیشبینینشده کنار گذاشته شود تا رستوران بتواند مخارج جاری ماههای ابتدایی را پوشش دهد.
چگونه هزینه راهاندازی رستوران را کنترل کنیم؟
بخش مهمی از کنترل هزینه پیش از خرید اتفاق میافتد. انتخاب ملکی با زیرساخت مناسب، مشخصکردن منو، طراحی صحیح آشپزخانه و تعیین ظرفیت تولید، موجب میشوند تا تصمیمهای بعدی، دقیقتر باشند.
در خرید تجهیزات نیز باید ابتدا دستگاههای ضروری مشخص شوند. بررسی اشتباهات خرید تجهیزات رستوران میتواند از انتخاب ظرفیت نامناسب، خرید دستگاههای کماستفاده و اشغال بیدلیل فضای کار جلوگیری کند. هزینه کمتر زمانی ارزشمند خواهد بود که عملکرد آشپزخانه و کیفیت سرویس را مختل نکند.
جمعبندی
برآورد دقیق هزینه راهاندازی رستوران از زمانی ممکن میشود که هر بخش، از ملک و بازسازی تا تجهیزات، نیروی انسانی و سرمایه در گردش، جداگانه بررسی شود. در میان این هزینهها، تجهیز آشپزخانه سهم مهمی دارد و انتخاب درست تجهیزات باید بر پایه منو، ظرفیت و فضای واقعی رستوران انجام شود. تجهیزفود در زمینه تجهیزات آشپزخانه صنعتی و تجهیزات رستوران فعالیت میکند و میتواند برای بررسی گزینههای متناسب با نیاز هر مجموعه، مرجع مناسبی باشد. هرچه فهرست خرید دقیقتر و متناسب با نیاز واقعی تنظیم شود، بودجه اولیه نیز هدفمندتر مصرف خواهد شد.
۳۳۳
نظر شما