فرنوش صفوی‌فر: محققان ایتالیایی موفق شدند نوعی نرم‌افزار رایانه‌ای طراحی کنند که با استفاده از آن می‌توان رشد باکتری‌ها را در محیط مواد غذایی ردیابی و پیشبینی کرد. به گزارش پایگاه اینترنتی نیوساینتیست، این نرم‌افزار، از طریق مدل‌سازی رشد کلنی‌های مهم‌ترین باکتری عامل مسمومیت غذایی، یعنی لیستریا مونوسیتوژن، طراحی شده است.
در این نرم‌افزار، نقش عوامل محیطی مانند دما، رطوبت، میزان اکسیژن و اسیدیته یا همان pH، در رشد کلنی‌های این باکتری بی‌هوازی، به صورت کمّی‌شده وارد می‌شود و از طریق آن می‌توان پیشبینی کرد که ماده غذایی مورد نظر، تا چه مدت زمانی قابلیت نگهداری در یخچال یا خارج از آن را دارد. البته در نسخه فعلی نرم‌افزار، فقط می‌توان عوامل محیطی را به صورت ضرایبی وارد کرد و یک عامل مهم، یعنی رقابت بین باکتری‌های مختلف بیماری‌زا و غیربیماری‌زا، مانند لاکتوباسیلوس، نادیده گرفته شده؛ اما به گفته طراحان این پروژه، در دانشگاه مسینای ایتالیا، قرار است در مراحل بعدی، عامل رقابت بین باکتری‌های مختلف، بر سر تصاحب مواد غذایی موجود در محیط نیز، در نرم‌افزار وارد شود.
گزارش مفصل این پروژه، در شماره آینده «فناوری و تحقیقات غذایی اروپا»، در شاخه predictive microbiology چاپ می‌شود که می‌توان آن را میکروب‌شناسی پیش‌بینی‌کننده ترجمه کرد. البته روش اصلی این پروژه، در مجموعه بیوانفورماتیک می‌گنجد، فناوری جدیدی که در آن، از رایانه و مدل‌سازی بر اساس نرم‌افزارهای رایانه‌ای، برای بررسی فرایندهای بیولوژیک، استفاده می‌شود.
مسموم می‌کند
لیستریا مونوسیتوژن، یک باکتری بی‌هوازی است، یعنی در محیط‌های بدون اکسیژن بهتر می‌تواند زندگی کند. نتایج تحقیقات اخیر نشان داده است، بر خلاف تصور اولیه ما، بسته‌های بدون هوا یا وکیوم‌شده پنیر، سوسیس یا دیگر غذاهای آماده، محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروب‌ها و باکتری‌هایی مانند لیستریا به شمار می‌رود. برخلاف بسیاری از سایر میکروب‌ها که از غذا ناشی می‌شود، لیستریا در درجه حرارت‌های سرد یخچال نیز می‌تواند رشد کند. آزمایش‌های محققان دانشگاه فنی دانمارک بر روی خوکچه‌های هندی، که در شماره ۱۴ژوئن 2007 مجله اینترنتی میکروبیولوژی منتشر شده، نشان داد که لیستریا در محیط‌های بدون اکسیژن به طور متوسط 100 برابر تهاجمی‌تر از زمانی است که در محیطی با اکسیژن فراوان رشد می‌کند.
اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا، سال گذشته در اطلاعیه‌ای اعلام کرد لیستریا در غذاهایی مانند شیر خام، بستنی، برخی پنیرها مانند فتا، سوسیس‌های هات داگ، سبزیجات خام، مرغ خام و پخته و ماهی خام و دودی وجود دارد.
اما آیا این به آن معنی است که همه مواد غذایی در دسترس ما، آلوده‌اند و نباید مصرف شوند؟ نکته در اینجاست که مرغ یا ماهی را به صورت پخته مصرف می‌کنیم و این می‌تواند میزان باکتری‌های بیماری‌زای آن را تا حد قابل‌ملاحظه‌ای کاهش دهد، ولی اغلب ما سوسیس و کالباس را، بعد از آن که در کارخانه پخته شد، بدون حرارت اضافه، استفاده می‌کنیم. این امر باعث می‌شود که نه تنها با خوردن سوسیس و کالباس، حجم زیادی مواد نگه‌دارنده، نمک و مانند آن وارد بدن کنیم، بلکه ممکن است به دلیل شرایط نامناسب نگهداری، مقادیر بالایی از باکتری‌های بی‌هوازی را، حتی در بسته‌های به‌ظاهر شیک وکیوم، ببلعیم.
در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۴ کیلوگرم در سال است؛ اما سرعت آماده شدن و هزینه کمتر این نوع مواد غذایی باعث می شود تعداد مصرف‌کنندگان آن روز به روز بیشتر شود. به همین علت است که انجام مطالعاتی از این دست، به بهبود شرایط مصرف آنچه که ظاهرا به ناچار هر روز بیشتر و بیشتر از آن می‌خوریم، کمک خواهد کرد.
نظر شما