محبوبه عمیدی: می‌دانیم که مصرف شیر باعث جذب کلسیم توسط استخوان‌ها و استحکام بیشتر آنها می‌شود. اما چرا این مایع سرشار از کلسیم و پروتئین زمانی که درون غدد شیری ساخته شده و سپس از مجاری شیری عبور می‌کند، باعث رسوب کلسیم در آنها و تبدیل بافت نرم به استخوان نمی‌شود؟
چارلز داروین فرایند شیردهی را بخشی از روند تکامل در انتخاب طبیعی می‌داند و آغازگر آنرا اجداد پستانداران اولیه مطرح می‌کند که مایع زیرپوستی ترشح شده توسط غدد موجود در بدن آنها نقش تغذیه‌ای مؤثری در رشد فرزندان این حیوانات ایفا کرده است.
امروزه این فرضیه بسیار ابتدایی به نظر می‌رسد. احتمالا داروین روی پستانداران تخم‌گذاری مانند اکیدنه (خارپشت بی‌دندان) مطالعه کرده است که یک تخم با پوسته‌ای نرم می‌گذارند و با ترشح ماده مغذی به خارج از پوست بدن مادر نوزاد را که پس از خروج از تخم درون فضایی کیسه‌مانند زندگی می‌کند، تغذیه می‌کنند.
نکته اینجاست که تراکم کلسیم در شیر پستانداران تقریبا 100 برابر این ماده مغذی ترشح شده توسط مرغسانانی مانند اکیدنه است و علاوه بر این حدود 1000 برابر تراکم ترکیبات پروتئینی بیشتر دارد و در نتیجه وجود این میزان کلسیم نه‌تنها می‌تواند غده‌های شیری را به بافت سخت تبدیل کند بلکه به دلیل تراکم بالای ترکیبات پروتئینی باعث تشکیل رشته‌های سمی در شیر خواهد شد.
اما در دنیای واقعی ما و دیگر پستانداران با چنین مشکلی مواجه نمی‌شویم. به دلایلی که تاکنون نمی‌دانستیم با اینکه یک مایع برون‌سلولی یکسان بافت‌های سخت و نرم ما را تغذیه می‌کند، کلسیم تنها در بافت‌های سخت بدن رسوب کرده و در بافت‌های نرم چنین تأثیری را نخواهد داشت.
کارل هولت از دانشگاه گلاسکو در انگلستان و جان کارور از دانشگاه آدلاید استرالیا موفق به طراحی مدلی سه‌بعدی از اثر متقابل یون‌ها و پروتئین‌ها در مایعات بیولوژیکی شده‌اند که می‌تواند علت این تفاوت را نشان دهد.
آنها دریافتند ترکیب پروتئینی کازئین که بخش مهمی از ارزش غذایی شیر را تشکیل می‌دهد با به دام انداختن فسفات‌کلسیم درون ساختار پروتئینی خود مانع از تولید کلسیم نامحلول و رسوب آن می‌شود. میسل‌های کازئین که در آب نامحلول هستند، این کلسیم را به شکل شناور در شیر حفظ خواهند کرد.
هولت و کارور می‌گویند شاید تراکم این میسل‌های کروی پروتئینی طی روند تکامل در شیر افزایش پیدا کرده و به بهبود اثر تغذیه‌ای آن منجر شده است.
53273
نظر شما