فاخره بهبهانی: دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتوگو با خبرآنلاین میگوید: سیراب شیردان اگر زیاد مصرف شود یا به صورت بهداشتی، پاک و پخته نشود یا نمک بالایی داشته باشد، میتواند مشکلساز شود. سیراب شیردان مجموعهای از معده دامهای نشخوار کننده مانند گاو و گوسفند است و چهار بخش دارد. سیرابی شامل شکمبه، نگاری و هزارلا و شیردان، بخش چهارم و همان معده واقعی دام است و عملکرد شبیه معده انسان داشته و بافتی نرم تر و لطیف تر دارد.
ارزش تغذیهای کدامیک بیشتر است؟
سیراب شیردان در مقایسه با گوشت قرمز و کلهپاچه از نظر چربی، کلسترول، پروتئین و کالری تفاوتهایی دارد. در ۱۰۰ گرم سیراب شیردان پخته، پروتئین و کالری متوسط و چربی کم تا متوسط است. اما گوشت قرمز کمچرب پخته شده پروتئین و کالری بالاتر و چربی آن بسته به قسمت برش شده متغیر است اما کلهپاچه معمولا چربی، کلسترول و کالری بالاتر به ویژه در مغز، زبان و بخشهای چرب دارد. سیراب شیردان برای افراد مستعد نقرس و اسیداوریک بالا به دلیل میزان زیاد پورین میتواند مسألهساز شود. آهن سیراب شیردان قابل توجه است اما از گوشت قرمز کمتر است. کلسیم آن مشابه لبنیات بالا نیست. ریزمغذیهایی شامل ویتامینهای گروه B مثل B۱۲، نیاسین، ریبوفلاوین و برخی مواد معدنی مثل روی و سلنیوم بسته به نوع دام در سیراب شیردان موجود است که البته مقدار B۱۲ در سیرابی از جگر کمتر است.
شیردان مفیدتر است یا سیرابی؟ جگر سفید چطور؟
اینکه گفته میشود شیردان از همه مفیدتر است، این جمله مطلق و دقیق نیست. شیردان از نظر بافت ممکن است خوش خوراکتر باشد، اما اینکه از همه مفیدتر باشد، پشتوانه محکمیندارد. سیراب شیردان گوساله معمولاً بافت نرمتر دارد اما گوسفند، عطر و طعم قویتر و گاهی چربی بیشتر و گاو، حجم بیشتر و بافت متفاوت تری دارد. معمولا همراه سیراب شیردان از جگر سفید که همان ریه یا شش است نیز استفاده میشود. جگر سفید حاوی پروتئین بوده و چربیاش خیلی بالا نیست و از نظر ریزمغذیها معمولا به پای جگر سیاه نمیرسد. کلسترول و چربی آن معمولا از مغز و برخی بخشهای کلهپاچه کمتر است. آب سیراب شیردان و کلهپاچه هر دو حاوی مقداری ژلاتین، کلاژن، املاح و چربی هستند. اما ارزش غذایی برابر ندارند چون ترکیب بافتها و مقدار چربی و نمک معمولا متفاوت است. بهترین ادویه برای این غذا، زنجبیل، دارچین، فلفل سیاه، زیره و هل (کمک به رفع بوی زهم و هضم بهتر) است.
هزارلا باید به درستی پاک و پخته شود
در هنگام تهیه سیراب شیردان، مهمتر از نوع دام، تازه بودن، پاکسازی درست، نظارت بهداشتی و پخت کامل در الویت است. اگر به ویژه هزارلا به درستی پاک و پخته نشود، ریسک آلودگی باکتریایی و انگلها بالا میرود و بوی بد و طعم نامطبوع هم ایجاد میشود. پخت طولانی به حذف الودگیها کمک میکند اما پاکسازی اولیه کلیدی تر است. اگر این محصول از منابع غیرمطمئن تهیه شود یا پخت کامل نداشته باشد، خطر انتقال برخی عوامل عفونی وجود دارد. بوی تند و زننده یا ترشیدگی سیراب شیردان یک هشدار است. ظاهر خیلی سفید غیرعادی میتواند ناشی از استفاده سفید کننده باشد، البته قطعی نیست. همیشه این محصول را از فروشگاه یا کشتارگاه معتبر خریداری کنید تا زنجیره سرد رعایت شده باشد. هنگام پخت، نمک کم بزنید و بگذارید ادویهها و چاشنیها به آن طعم بدهند، اگر این محصول را به صورت آماده از بیرون تهیه میکنید، آب آن را کمتر و خود گوشت را بیشتر مصرف کنید و با لیمو یا ادویه طعم را اصلاح کنید.
۴۷۲۳۲
نظر شما