رساله مشترک نورالله طباخ آشپز شاه عباس صفوی و جمال‌الدین یحیی بن حسین معروف به مفتی حلوایی، در کتابی مستقل منتشر شد.
شاردن جواهرفروش سیاح فرانسوی در صفحه 83 سفرنامه خود به ایران، درباره وضع تغذیه ایرانیان می‌نویسد: «مردم ایران زمین پرخور نیستند و بنا به عادت در تغذیه اندازه نگه می‌دارند.»
صراحت شاردن در شرح جزئیات این عادت که در ادامه علت آن را طبع مقتصد ایرانیان می‌داند نه تنک مایگی و فقر، در گفتار دیگر سیاح اروپایی یعنی تاورنیه نیز تائید می‌شود؛ او در صفحه 279 «تاریخ صفویه» می‌افزاید: «... و ایرانیان در یک مرتبه پختنی نمی‌خورند ناهار بیشتر نان و پنیر سرکه شیره و خربزه و انگور می‌خورند ولی شب‌ها غذای پخته صرف می‌کنند.»
مهدی راونجی که کتاب «دو رساله در طباخی و حلواپزی» به کوشش او فراهم آمده است، در مقدمه آن درباره روند تصحیح دو «رساله ماده‌الحیوه» و «رساله‌ای در حلواپزی، عرقها، شرابها و آشها» و تلاش‌هایی که پیش از این توسط مرحوم ایرج افشار صورت گرفته است، توضیح داده است.
هر دوی این رساله‌ها را نورالله طباخ آشپز شاه عباس صفوی و جمال‌الدین یحیی بن حسین معروف به مفتی حلوایی به رشته تحریر درآورده‌اند.
قصد کتاب «دو رساله در طباخی و حلواپزی» البته ارائه روش آشپزی به سبک کتب آموزشی طباخی نیست اما با توجه به اینکه برخی لغات و اصطلاحات و یا مواد و مصالح دو رساله دشوار بوده، راونجی با رجوع به منابع معتبری همچون لغتنامه دهخدا و کتاب‌هایی همچون الابنیه و ذخیره خوارزمشاهی، معانی اصطلاحات را استخراج و در پیوست جداگانه ارائه کرده است.
این کتاب شامل مطالبی جالب مثلاً در تعریف «خشک پلاو و آنچه لازمه اوست»، «اقسام پلاو از ترش و شیرین و ساده»، «اقسام قلیه از ترش و ساده»، «اقسام شله پلاو»، «اقسام آش آردینه» و غیره است.
کتاب 295 صفحه‌ای «دو رساله در طباخی و حلواپزی» از سوی انتشارات ابتکار دانش در شمارگان 1000 نسخه و با بهای 5000 تومان منتشر شده است.
57244
نظر شما