فرنوش صفوی‌فر: در حالی که پاستوریزه کردن شیر و فراورده‌های شیری، به عنوان یکی از دستاوردهای مهم بشری در تامین بهداشت عمومی مطرح می‌شود، برخی از مردم در جوامع غربی، به فواید این گونه لبنیات شک کرده‌اند و به دنبال شیر غیرپاستوریزه، یا شیر خام، هستند. آنها می‌گویند باکتری‌های موجود در شیر خام، که در جریان فرایند پاستوریزاسیون از بین می‌روند، می‌توانند فواید زیادی برای سلامت داشته باشند. گرچه هنوز هیچ گونه شواهد علمی دقیقی برای اثبات این مدعا وجود ندارد، به طرفداران شیر خام، روز‌به‌روز بیشتر می‌شود. این طرفداران معتقدند شیر خام می‌تواند از احتمال برخی بیماری‌ها، که میزان آنها در جوامع امروزی به شدت در حال رشد است، مانند آلرژی‌ها و سرطان‌ها، پیشگیری کند.
شیر خام چه چیزی بیشتر دارد؟
پاستوریزاسیون، فرایندی است که در آن شیر یا فراورده، سریعا حرارت می‌بیند، 1 دقیقه در دمای بالا نگه داشته می‌شود و بعد سریعا سرد می‌شود. این فرایند سبب کشته شدن باکتری‌های احتمالی موجود در آن می‌شود.
کارشناسان صنایع غذایی، از این ادعای جدید، اظهار تعجب می‌کنند؛ چرا که میزان همه مواد مغذی موجود در شیر، قبل و بعد از فرایند پاستوریزاسیون، یکسان است. شیر پاستوریزه، به همان میزان شیر خام، پروتئین، ویتامین و چربی دارد. البته میزان آنزیم‌ها و نیز باکتری‌های موجود در شیر خام، در شیر پاستوریزه وجود ندارد و کشته شده‌اند. این همان پاسخی است که طرفداران شیر خام، به سوال ما می‌دهند: باکتری‌ها! آنها به دنبال باکتری‌های مفیدی هستند که در جریان فرایند، از بین می‌روند. از جمله این باکتری‌های احتمالا مفید، می‌توان به اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم اشاره کرد.
در این زمینه مطالعاتی هم، اکثرا در کشورهای اروپایی، انجام شده است که طرفداران شیر خام، به این مطالعات استناد می‌کنند. در یکی از این مطالعات، مشخص شد کودکانی که در مزارع روستایی بزرگ می‌شوند، کمتر به انواع آلرژی و حساسیت، مانند تب یونجه و آسم مبتلا می‌شوند. مطالعه مستقل دیگر نشان داد که کودکانی که از شیر خام تغذیه می‌شوند، کمتر آلرژیک می‌شوند. البته شواهد هنوز کافی و قطعی به نظر نمی‌رسید.
مطالعه جالب دیگری در کرت یونان انجام شد و در سال 2001، در نشریه «آلرژی تجربی و بالینی»، چاپ شد که نشان می‌داد میزان انواع حساسیت در کودکان شهرنشینی که از شیر خام تغذیه شده‌اند، کمتر مشاهده می‌شود. مطالعه دیگر که بر روی 4 هزار کودک روستایی در انگلستان انجام شد و ن تایج آن در نشریه «آلرژی و ایمنی‌شناسی بالینی» سال 2006 چاپ شد، نشان داد که این کودکان که از شیر خام می‌نوشیده‌اند، تا 40 درصد کمتر از سایر کودکان که شیر پاستوریزه مصرف می‌کرده‌اند، دچار حساسیت پوستی، موسوم به اکزما شدند. (مطالعه دیگری در سال 2002 در نشریه «آلرژی» همین نتایج را در بر داشت)
اما محققان بهداشت پاسخ می‌دهند که فایده‌های احتمالی این باکتری‌ها، در مقابل ضرر قطعی باکتری‌های بیماری‌زای موجود در اکثر شیرهای خام، اهمیت چندانی ندارد. با این حال این پاسخ، نیاز به مطالعات علمی و پژوهشی داشت تا بتواند فایده پاستوریزه کردن شیر را، به طرفداران جدید شیر خام، بقبولاند.
بر اساس همین اقبال عمومی نسبت به شیر خام بود که محققان صنایع غذایی و بهداشتی، شروع کردند به انجام مطالعاتی برای نشان دادن فواید لبنیات پاستوریزه نسبت به انواع خام آن؛ موضوعی که تاکنون به عنوان اصلی بدیهی به نظر می‌رسید و حتی هنوز هم برای ما ایرانی‌ها، جزء بدیهیات به شمار می‌رود.
مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا، در پاسخ به رشد فزاینده اقبال عمومی در آمریکائی‌ها به شیر خام، بیش از 45 همه‌گیری را در فاصله سال‌های 1998 تا 2005 ، به مصرف شیر و پنیر غیرپاستوریزه مربوط دانسته است که مهم‌ترین آنها بر اثر میکروب‌هایی مانند کمپیلوباکتر، لیستریا (عامل سیاه‌زخم)، ای‌کولای (عامل عفونت‌های گوارشی و برخی عفونت‌های دیگر) و سالمونلا (عامل تب حصبه‌ای)، یرسینیا و بروسلا (عامل تب مالت) بوده است.
برخی از مهم‌ترین این همه‌گیری‌ها به شرح زیر هستند:
2001: همه‌گیری عفونت با کمپیلوباکتر ژوژونی بر اثر مصرف شیر غیرپاستوریزه
2003: همه‌گیری عفونت با لیستریا مونوسیتوژن، بر اثر مصرف نوعی پنیر مکزیکی غیرپاستوریزه موسوم به queso fresco
2004: همه‌گیری عفونت با نوعی ای‌کولای به نام E. coli.O157 ، در اثر مصرف queso fresco
طرفداران شیر خام، به بهداشتی شدن اغلب دامداری‌ها در حال حاضر اشاره می‌کنند و این که تقریبا همه آنها از بروز بیماری های عفونی از طریق واکسیناسیون موثر، پیشگیری می‌کنند و بهداشت را در فرایند تولید فراورده‌های‌شان رعایت می‌کنند و ... آنها معتقدند بودجه‌ای که برای پاستوریزه کردن لبنیات و در نتیجه کشتن باکتری‌های مفید شیر مصرف می‌شود، می‌تواند صرف پاکیزه کردن محیط دامداری‌ها و در نتیجه پیشگیری از آلوده شدن شیر شود. البته رعایت بهداشت در تمام مراحل تولید، بسته‌بندی و توزیع شیر، امری تقریبا غیرممکن است و شاید برای دستیابی به حد بهینه آن، به صرف بودجه‌ای بسیار بیشتر از پاستوریزه کردن شیر و لبنیات، نیاز داشته باشیم.
لازم به توضیح است که فروش شیر غیرپاستوریزه در اغلب ایالت‌های امریکا ممنوع است و مشمول جریمه می‌شود، اما به علت داشتن مشتریان کافی، بازهم فروشندگان و توزیع‌کنندگان شیر خام، دست از فروش و توزیع آن، برنمی‌دارند.
این که اضافه کردن باکتری‌های مفید، بعد از پاستوریزاسیون، به لبنیات، تا چه اندازه می‌تواند به‌صرفه باشد و توجیه اقتصادی داشته باشد، سوالی است که باید متخصصان صنایع غذایی به آن پاسخ دهند.
نظر شما