به گزارش خبرگزاری خبرآنلاین، آشپزی از گذشته تا امروز مسیر طولانیای را طی کرده است؛ از انتقال شفاهی مهارتها در خانوادهها و آشپزخانهها گرفته تا کتابهای آشپزی، مدارس تخصصی، کلاسهای عملی و آموزشهای دیجیتال.
امروزه یک آموزش آشپزی خوب فقط نمیگوید «چه کاری انجام دهید»، بلکه توضیح میدهد چرا آن کار را انجام میدهید و از کجا بفهمید هر مرحله بهدرستی انجام شده است.
آموزش آشپزی چگونه شکل گرفت؟
نخستین شکل آموزش آشپزی احتمالاً کتاب و دستور مکتوب نبوده، بلکه مشاهده و تقلید بوده است. پیش از ثبت دستورهای غذایی، دانش آشپزی از نسلی به نسل دیگر منتقل میشد.
مقدار مواد، زمان پخت و روش آمادهسازی نیز بیشتر با تجربه و مشاهده آموخته میشد و معمولاً اندازهگیری دقیقی وجود نداشت. بسیاری از افراد بر اساس عباراتی مانند «به اندازه لازم» یا «تا زمانی که آماده شود»، مراحل پخت را انجام میدادند.
با شکلگیری آشپزخانههای درباری و حرفهای، نیاز به ثبت دستورهای غذایی افزایش یافت. یکی از نمونههای قدیمی، کتاب لاتین De Re Coquinaria منسوب به آپیسیوس است. در قرون میانه نیز آثاری مانند Viandier که به تایلوانت نسبت داده میشود، از منابع شناختهشده آشپزی بودند.
با این حال، کتابهای قدیمی الزاماً برای آموزش مرحلهبهمرحله به افراد مبتدی نوشته نشده بودند. آشپزهای حرفهای آن دوره بسیاری از مهارتها را از قبل میدانستند و کتاب بیشتر برای ثبت مواد و روند کلی تهیه غذا استفاده میشد. به همین دلیل، در برخی دستورهای قدیمی مقدار دقیق مواد یا توضیحاتی که امروز برای یک آشپز تازهکار ضروری است، دیده نمیشود.
ورود آشپزی به مسیر علمی و حرفهای
در قرنهای هجدهم و نوزدهم میلادی، آموزش آشپزی با گسترش کتابهای چاپی منظمتر و فنیتر شد. مخاطبان کتابهای آشپزی دیگر فقط آشپزهای حرفهای نبودند و خانوادهها و آشپزهای خانگی نیز به گروه مهمی از خوانندگان تبدیل شدند.
در قرن نوزدهم، چهرههایی مانند آنتونن کارم در فرانسه، آشپزی را بیش از گذشته به مجموعهای از فنون، اصول و استانداردهای حرفهای تبدیل کردند.
پس از آن، اوگوست اسکوفیه با انتشار کتاب Le Guide Culinaire در سال ۱۹۰۳، ساختار آشپزی حرفهای را منظمتر کرد. نظام معروف «بریگاد آشپزخانه» نیز از میراث مهم او در سازماندهی آشپزخانههای حرفهای به شمار میرود.
کتاب The Boston Cooking-School Cook Book نوشته فنی فارمر که در سال ۱۸۹۶ منتشر شد نیز نمونهای مهم از این تحول بود. این کتاب تلاش کرد اندازهگیری دقیقتر، روشهای مشخص و اصول نسبتاً علمی را وارد آشپزی خانگی کند.
شکلگیری مدارس آشپزی
مدارس آشپزی، آموزش این مهارت را از تجربه شخصی و انتقال خانوادگی به فرآیندی سازمانیافته تبدیل کردند.
یکی از شناختهشدهترین نمونهها، مدرسه آشپزی لُ کوردون بلو در پاریس است که در سال ۱۸۹۵ به ابتکار مارت دیستل شکل گرفت. این مجموعه در ابتدا با یک نشریه آشپزی ارتباط داشت، اما بهتدریج به آموزش عملی آشپزی پرداخت و به یکی از مهمترین نامها در آموزش حرفهای آشپزی تبدیل شد.
در مدارس آشپزی، آموزش به دستور غذا محدود نماند. شناخت ابزار، روشهای برش، کنترل حرارت، نظم آشپزخانه، بهداشت، زمانبندی و نحوه ارائه غذا نیز به بخش مهمی از دورهها تبدیل شد.
در نتیجه، آشپز حرفهای دیگر فقط کسی نبود که چند غذا را بهخوبی میپزد؛ بلکه باید میتوانست فرآیند آمادهسازی و تولید غذا را نیز مدیریت کند.
چه غذاهایی در کتابهای آموزش آشپزی آموزش داده میشوند؟
کتابهای جامع آشپزی معمولاً از غذاهای سادهتر و مهارتهای پایه شروع میکنند و سپس به سراغ غذاهای تخصصیتر میروند.
برخی از موضوعات رایج در این کتابها عبارتاند از:
- غذاهای پایه و ساده؛
- انواع سوپ و آش؛
- برنج و پلو؛
- خورشها؛
- کبابها؛
- غذاهای خمیری؛
- خوراک سبزیجات؛
- غذاهای دریایی؛
- دسرها؛
- شیرینیها و نانها؛
- غذاهای رژیمی و بدون گوشت.
این تنوع نشان میدهد که یک کتاب آموزش آشپزی خوب، فقط فهرستی از دستورها نیست؛ بلکه مجموعهای از مهارتهای قابل استفاده در غذاهای مختلف است.
تاریخچه آموزش آشپزی در ایران
آموزش آشپزی در ایران نیز برای مدت طولانی بیشتر بر انتقال شفاهی و خانوادگی استوار بود. مادران، مادربزرگها، آشپزهای خانه و آشپزخانههای حرفهای، مهارتهای خود را از طریق مشاهده و تجربه به دیگران منتقل میکردند.
در بسیاری از دستورهای سنتی، مقدار مواد با عبارتهایی مانند «به مقدار لازم» یا «به اندازه کافی» بیان میشد. آشپز باتجربه نیز بر اساس نوع مواد، تعداد افراد، اندازه ظرف و شرایط پخت، مقدار مناسب را تشخیص میداد.
با گذشت زمان و گسترش چاپ، کتاب آشپزی در ایران به ابزاری برای آموزش عمومی تبدیل شد. برخی کتابها تلاش کردند دستورهای متنوع ایرانی و فرنگی را به شکلی قابل اجرا برای خانوادهها ارائه کنند.
کتاب «هنر آشپزی» رزا منتظمی
هنر آشپزی نوشته رزا منتظمی یکی از مهمترین نمونههای آموزش عمومی آشپزی در ایران معاصر است. نخستین چاپ این کتاب در سال ۱۳۴۷ با ۶۰۰ دستور غذایی منتشر شد.
رزا منتظمی در مقدمه کتاب نوشته است که از سال ۱۳۳۷ در تهران کلاسهای آشپزی و شیرینیپزی برگزار میکرد. هدف او کمک به خانوادههایی بود که تجربه کمتری در آشپزی داشتند و میخواستند استفاده بهتری از مواد اولیه داشته باشند.
اهمیت این کتاب فقط به تعداد دستورهای آن محدود نمیشود. منتظمی توانست بخشی از تجربه کلاسهای آموزشی خود را به کتاب منتقل کند؛ بهگونهای که مخاطب برای استفاده از آن الزاماً به آشپز حرفهای بودن نیاز نداشت.
چاپهای بعدی این اثر، غذاهای ایرانی، فرنگی، رژیمی و بدون گوشت را نیز دربر گرفتند و باعث شدند «هنر آشپزی» برای سالها یکی از منابع شناختهشده آموزش آشپزی در خانههای ایرانی باشد.
«مستطاب آشپزی»؛ پیوند غذا با فرهنگ و ادبیات
مستطاب آشپزی نوشته نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار، فقط یک کتاب دستور غذا نیست. این اثر آشپزی را به تاریخ، فرهنگ، زبان و ادبیات پیوند میدهد.
در این کتاب، نویسندگان به مکتبهای مختلف آشپزی پرداختهاند و در کنار دستورهای غذایی، درباره مواد اولیه، واژهها و پیشینه برخی غذاها نیز توضیح دادهاند.
زبان کتاب نیز بخشی از تجربه آموزشی آن است. آموزش در «مستطاب آشپزی» صرفاً خشک و فهرستوار نیست؛ بلکه تلاش میکند خواننده را با فرهنگ غذا و منطق پشت روشهای آشپزی آشنا کند.
به همین دلیل، این اثر را میتوان نمونهای از تلفیق آموزش آشپزی با نثر ادبی و محتوای فرهنگی دانست.
چگونه آشپزی را بهتر آموزش دهیم؟
آموزش خوب آشپزی نباید تنها به انتقال دستور غذا محدود شود. مدرس باید منطق پشت هر مرحله را نیز توضیح دهد.
برای مثال، در آموزش سرخ کردن پیاز، فقط گفتن جمله «پیاز را تفت دهید» کافی نیست. بهتر است توضیح داده شود:
- حرارت مناسب چقدر است؛
- هدف از تفت دادن پیاز چیست؛
- چگونه از سوختن پیاز جلوگیری کنیم؛
- پیاز در چه زمانی به رنگ و بافت مناسب رسیده است؛
- چه زمانی باید ادویه یا مواد دیگر را اضافه کرد.
آموزش آشپزی زمانی ماندگار میشود که هنرجو بتواند یک اصل را در غذاهای مختلف به کار ببرد. به همین دلیل، آموزش بهتر است از مهارتهای پایه آغاز شود:
- شناخت ابزار؛
- اندازهگیری مواد؛
- روشهای برش؛
- کنترل حرارت؛
- زمانبندی؛
- مزه کردن غذا؛
- تشخیص تغییر رنگ و بافت؛
- رعایت بهداشت و ایمنی.
پس از یادگیری این اصول، فرد میتواند دستورهای پیچیدهتر را نیز با اعتماد بیشتری اجرا کند.
چطور آموزش آشپزی را ساده و قابل فهم کنیم؟
ساختار مرحلهای و بخشبندیشده، یکی از مهمترین اصول آموزش آشپزی است. هر بخش باید یک مهارت یا مرحله مشخص را توضیح دهد.
برای نمونه، آموزش پخت قورمهسبزی میتواند به بخشهای زیر تقسیم شود:
- مواد لازم؛
- آمادهسازی سبزی؛
- سرخ کردن سبزی؛
- آماده کردن گوشت؛
- اضافه کردن لوبیا؛
- تنظیم آب و حرارت؛
- افزودن لیموعمانی و چاشنی؛
- زمان لازم برای جا افتادن خورش.
این ساختار، خواندن دستور را سادهتر میکند و به مخاطب اجازه میدهد هنگام آشپزی سریعاً به مرحله مورد نیاز دسترسی پیدا کند.
استفاده از جملههای کوتاه، تیترهای فرعی، فهرست مواد اولیه و مراحل شمارهگذاریشده نیز به فهم بهتر آموزش کمک میکند. مخاطب معمولاً هنگام آشپزی فرصت خواندن یک متن طولانی و فشرده را ندارد.
چگونه بیشترین استفاده را از آموزش آشپزی ببریم؟
بهترین روش یادگیری آشپزی، اجرای همزمان دستور با متن یا ویدئو و توجه به نتیجه هر مرحله است.
در نخستین اجرای یک دستور، فقط به غذای نهایی توجه نکنید. تغییرات مواد در طول پخت نیز اهمیت زیادی دارند. به موارد زیر دقت کنید:
- تغییر رنگ؛
- تغییر بو؛
- تغییر بافت؛
- میزان غلظت؛
- جدا شدن روغن از خورش؛
- نرم شدن گوشت یا سبزیجات؛
- تعادل نمک، ترشی و تندی.
آشپزی با تکرار بهتر میشود. بنابراین بهتر است یک دستور را چند بار اجرا کنید و هر بار فقط یک عامل را تغییر دهید؛ برای مثال مقدار ادویه، میزان آب یا زمان پخت.
پس از شناخت اصول اولیه، میتوانید دستور را با ذائقه شخصی خود هماهنگ کنید. مقدار نمک، ترشی، تندی و حتی زمان پخت ممکن است با توجه به نوع مواد اولیه، اندازه ظرف و تجهیزات آشپزخانه تغییر کند.
نکات مهم ایمنی در آشپزی
آموزش آشپزی باید به ایمنی نیز توجه داشته باشد. چند نکته ساده میتواند از بسیاری از حوادث جلوگیری کند:
- هنگام کار با چاقو، از تخته برش مناسب استفاده کنید؛
- دسته ماهیتابه را به سمت بیرون اجاق قرار ندهید؛
- مواد غذایی خام و پخته را جدا نگه دارید؛
- دستها و سطوح کار را پیش و پس از آمادهسازی مواد بشویید؛
- هنگام کار با روغن داغ، آب روی روغن نریزید؛
- مواد غذایی را در دمای مناسب نگهداری کنید؛
- پیش از استفاده از وسایل برقی، سالم بودن سیم و دوشاخه را بررسی کنید.
جمعبندی؛ آموزش آشپزی فراتر از دستور غذاست
آموزش آشپزی در طول تاریخ از انتقال شفاهی مهارتها به کتاب، مدرسه، کلاسهای عملی و رسانههای دیجیتال رسیده است.
کتابهای قدیمی بیشتر برای آشپزهای حرفهای و ثبت دستورها نوشته میشدند، اما با گسترش چاپ و افزایش آشپزی خانگی، آموزش مرحلهبهمرحله اهمیت بیشتری پیدا کرد. در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم نیز آشپزی بهتدریج ساختاری حرفهایتر و علمیتر پیدا کرد.
در ایران، آثاری مانند هنر آشپزی رزا منتظمی و مستطاب آشپزی نجف دریابندری و فهیمه راستکار، نقش مهمی در عمومیتر شدن آموزش آشپزی داشتند.
در نهایت، آموزش موفق آشپزی یک اصل ساده دارد: دستور باید به مهارت تبدیل شود.
کسی که فقط دستور قورمهسبزی را حفظ کرده، یک غذا بلد است؛ اما کسی که منطق سرخ کردن، تنظیم حرارت، ترکیب طعمها و کنترل زمان را یاد گرفته، میتواند دهها غذای دیگر را نیز آماده کند.
به همین دلیل، بهترین آموزش آشپزی آموزشی است که از پرسش «چه کار کنم؟» عبور کند و به پرسش «چرا این کار را انجام میدهم؟» برسد؛ همان نقطهای که یک دستور غذا را از متنی مصرفی به محتوایی ماندگار و کاربردی تبدیل میکند.
57
نظر شما