بفرمایید جغور‌بغور

«جغور بغور» هم یکی از همین غذاهاست؛ از آن دسته غذاهای سنتی که به راحتی نمی‌توان از مزه دلچسبش گذشت. این غذای سنتی زنجان نه تنها برای مسافرانی که به این شهر سفر می‌کنند بلکه در میان خود زنجانی‌ها هم طرفداران زیادی دارد. جغور بغور آنقدر محبوب است که سال پیش جشنواره غذایی به نامش برگزار شد. امسال هم در جشنواره بین‌المللی غذای «اکو» غرفه‌هایی برای پخت این غذای سنتی اختصاص یافت.
یکی از کسانی که 48 سال است کفگیرش را بی‌وقفه در ظرف روزی‌اش می‌چرخاند، «ناصر عونی» است. پدربزرگش «کریم عونی» معروف به «کریم سلاخ» از اولین جغوربغورپزهایی بوده که در دهه 30 فعالیت داشته است. پدرش «اسدالله عونی» وارد شغل پدربزرگ می‌شود و از دهه 50 تا امروز فعالیت می‌کند. خودش هم از 12 سالگی کارش را آغاز کرده و در این حرفه مشغول به کار است.

تاریخچه‌ غذا
«ناصر عونی» از محبوب‌ترین غذای سنتی زنجان و تاریخچه‌اش برایمان می‌گوید: جغوربغور غذای سنتی و قدیمی مختص زنجان است که همه اقشار جامعه توانایی خرید آن را دارند. از زمان‌های قدیم زنجان گذرگاهی برای عبور مسافران بوده است. روزی کاروانی برای استراحت در زنجان اتراق می‌کند.
«ملوک» همسر یک سردار همراه این کاروان بوده است و برای خرید به بازار زنجان می‌رود. بوی جغوربغور توجه او را جلب می‌کند ولی به دلیل کمبود وقت نمی‌تواند آن غذا را بخرد و همراه کاروان به شهرش برمی‌گردد. ملوک بعد از بازگشت بیمار می‌شود و پزشکان از معالجه وی عاجز می‌مانند. پس از مدتی ملوک به پزشکان می‌گوید که در بازار زنجان غذایی را دیده که دلش می‌خواسته آن را بخورد ولی به دلیل کمبود وقت نتوانسته آن را خریداری کند و همین موضوع باعث بیماری‌اش شده است.
سپس فردی برای تهیه جغوربغور به زنجان فرستاده می‌شود و برای ملوک این غذا را می‌برد. بعد از خوردن جغوربغور بیماری ملوک از بین می‌رود و به همین دلیل این غذا به «حسرت‌الملوک» هم معروف شده است.

مشتری مداری
استقبال و رضایت مردم و گردشگران از این غذا خوب است و این استقبال در صورتی که غذا کیفیت خوبی داشته باشد، بیشتر هم می‌شود.
عونی می‌گوید: مشتری‌مداری نکته مهمی است که حتما باید در نظر گرفته شود و من این امر را همیشه سرلوحه کارم قرار داده‌ام. این‌که این غذا از گذشته تا به حال مورد توجه و محبوب بسیاری از مردم بوده است، به این دلیل است که با مواد اولیه سالم تهیه می‌شود و قیمت مناسبی هم دارد. قیمت هر پرس جغوربغور 6هزار تومان است و در مکان‌های مختلف هم با همین قیمت به فروش می‌رسد.

مشکلات
جغور پز زنجانی با اشاره به این‌که گاهی تهیه مواد اولیه سخت می‌شود ادامه می‌دهد: نیاز یک جغوربغورپز صرفا جگر گاو یا گوسفند است و در برخی از روزها کشتارگاه‌ها نمی‌توانند پاسخگوی این نیاز ما باشند.
وی ادامه می‌دهد: مشکل دیگر این است که در حال حاضر ساندویچی‌ها هم به پخت جغوربغور مشغولند و تعداد عرضه‌کنندگان این غذا افزایش یافته است. این افراد بعضاً از مواد اولیه مرغوب استفاده نمی‌کنند و از نحوه پخت اطلاعات زیادی ندارند. همین مساله باعث می‌شود زمانی که مسافران یا گردشگران به آنها مراجعه می‌کنند، از کیفیت بد آن ناراضی باشند و علاقه‌ای به خرید این غذا نشان ندهند. در حال حاضر جغوربغورپزها زیر نظر اتحادیه اغذیه‌فروشان فعالیت دارند ولی اگر اتحادیه‌ جداگانه‌ای برای این صنف تشکیل شود نظارت و کیفیت آن بالاتر می‌رود.

نحوه پخت
«ناصر عونی» از بغورپزان زنجانی می‌گوید: این غذا مختص زنجان است. هرچند در رشت غذایی تحت عنوان «واویشکا» و در تبریز «جئزبئز» مشابه جغور بغور طبخ می‌شود اما از لحاظ طعم، زنجان حرف اول را می‌زند. وی ادامه می‌دهد: نحوه آماده کردن جگر بسیار مهم است. جگر را باید به خوبی پاک و تمام رگ‌های آن را جدا کرد. در غیر این صورت در طعم غذا تاثیر منفی می‌گذارد. برخی از افراد این غذا را با جگر سفید درست می‌کنند که قیمت پایین‌تری دارد. استفاده از جگر سیاه، دل و قلوه گاو یا گوسفند بهتر است. ابتدا در ظرفی که حرارت بالایی دارد کمی روغن می‌ریزیم، سپس جگر نیم‌پز شده‌ تکه‌تکه شده را در آن می‌ریزیم. بعد پیاز، ادویه، فلفل و در نهایت گوجه‌فرنگی اضافه می‌شود. پس از تفت تمامی این مواد، غذا آماده می‌شود. من به این غذا «خوش‌گوشت» یا «روده» و نوعی فلفل قزمز هم اضافه می‌کنم که طعم بهتری به آن می‌دهد.

46