مجید جویا: آثاری از چربی لبنیات بر روی بقایای سرامیک‌های قدیمی نشان می‌هد که 7500 سال است که مردم اروپا پنیر به عمل میآورند. در روزهای سخت قبل از اختراع یخچال‌ها، احتمالا دامداران تولید کننده مواد لبنی، از ساختن پنیر به عنوان راهی برای نگهداری شیر استفاده می کردند، و بهترین استفاده ممکن را از شیر به دست آمده از دام‌هایی می‌کردند که شروع به نگهداری و اهلی کردن آنها کرده بودند.
به گزارش نیچر، پیتر بوگوکی (باستان شناس دانشگاه پرینستون در نیوجرسی) اولین کسی بود که در دهه 1980/1360 حدس زد که شاید قدمت ساختن پنیر در اروپا به 5500 سال قبل از میلاد مسیح برسد. او دریافت که باستان شناسانی که بر روی اماکن باستانی نگهداری دام‌ها در لهستان امروزی کار می‌کردند، تکه‌هایی از ظرف‌های سرامیکی سوراخ سوراخ پیدا کرده بودند، ( که یادآور ظرف‌های نگه دارنده پنیر بودند). بوگوکی چنین نتیجه گرفت که کشاورزان قدیم راهی پیدا کرده بودند تا از گله‌های خود چیزی بیشتر از گوشت یا شیر تازه به دست بیاورند.
حالا بوگوکی و همکارانش در مقاله‌ای که در نیچر منتشر شده، با استفاده از اثبات زیست شیمیایی این مسئله که این ظرف‌‌ها برای جداکردن چربی‌های لبنی استفاده می‌شدند، این نظریه را اثبات کرده‌اند. ملانی سالکو (شیمیدان در دانشگاه بریستول انگلستان) از کروماتوگرافی گازی و نسبت ایزوتوپی کربن استفاده کرد تا مولکول‌هایی را که در منافذ سفال‌های باستانی به جا مانده بودند، آنالیز کند واثبات کند که آنها از چربی‌های شیر به جا مانده‌اند. بوگوکی می‌گوید: «این تحقیق یک سند محکم و محکمه پسند به دست ما می‌دهد که تولید صنعتی پنیر، توسط مردم عصر نوسنگی در 7000 سال پیش انجام می‌شد».
فرهنگ لبنیات
ریچارد اورشد، شیمیدان در دانشگاه بریستول و از نویسندگان این مقاله می‌گوید: «این اولین و تنها مدرک از ساختن پنیر (در دوران نوسنگی) در اسناد باستان شناسی است. این یافته‌ها تنها نشانه این نیست که در آن زمان بشراستفاده از این فناوری پیچیده را فراگرفته بود، بلکه گواه بر آن نیز هست که آنها گام به رابطه پیچیده‌ای با حیوانات گذارده بودند که فراتر ازشکار آنها بود. این امر به عنوان یک اروپایی تصویری را از جایی که ما از آن آمده‌ایم، در ذهن من می‌سازد: ریشه‌های فرهنگ و روش‌های اشپزی ما».
ساختن پنیر، راهی را در اختیار دامداران عصر حجر قرار داده بود تا بتوانند بیشینه استفاده ممکن را از منابعی از دام‌هایشان که در دسترس آنها قرار داشت، ببرند. انسان‌های اولیه بعد از دوران کودکی قادر به هضم قند شیر (یا لاکتوز) نبودند. هرچند پنیری که به روش سنتی ساخته شده بود لاکتوز کمتری از شیر تازه داشت. اورشد می‌گوید: «ساخت پنیر می‌توانست این امکان را به آنها بدهد تا بدون مریض شدن، از مشکل غیر قابل هضم بودن آن اجتناب کنند».
هیتر پاکسون، انسان شناس فرهنگی در ام‌آی‌تی که بر روی تولید کنندگان صنعتی پنیر در ایالات متحده تحقیق می‌کند می‌گوید: »این یک گام کوچک است، اما تصویر عبور از مرحله صحرا نشینی را تکمیل می‌کند». او گمان می‌کند که شاید انسان‌های دوران نوسنگی، شیر را با استفاده از باکتری‌هایی که در طبیعت یافت می‌شد، می‌بستند و نتیجه آن یک نسخه خوشه‌ای از پنیر مازارلای امروزی بود.
شواهد حاکی از دامداری تولید مواد لبنی پیش از این در سایت‌های باستان شناسی مربوط به هزاره پنجم قبل از میلاد در افریقا و هزاره هفتم قبل از میلاد مسیح در نزدیکی استانبول یافت شده بود. اما در این مکان‌ها بقایایی از ظرف‌های سوراخ دار یافت دیده نشده‌اند، بنابراین نشانه‌ای مبنی بر اینکه پنیر در آنجا ساخته شده باشد، در دست نیست.
53271
نظر شما